COUSCOUS DE PRINTEMPS... COURGETTES, PETITS-POIS, FEVES FRAICHES.....

Au détour de la demande d'une "fan" (hiii.... j'adore le langage actuel qui fait de la moindre frimousse sur le web une star, et de la main qui a cliqué sur j'aime et demandé une recette une fan.... j'en profite...) de comment faire un couscous, me voilà tranquilou me baladant dans mes "index", pensant lui envoyer le lien de ma recette...
Patatras (oui, ma fibre "présidentielle" me fait vibrer pour les petits mots délicieusement surannés) que vois-je (ou plutôt que ne vois-je pas...) des recettes de couscous, oui, mais pas le gentil couscous maison tout simple du dimanche midi (en Tunisie, le couscous est, les vendredis ou dimanches au choix.... le rosbif des dimanches français... je vous parle de mon enfance là...)
Trônent en vedette, et ce n'est que justice, les deux fabuleux couscous gafsiens, incomparables pour moi, mon grand amour, le "couscous helba" ICI ,exceptionnelle harmonie (mais pas que) entre un nombre impressionnant de têtes d'ail... TETES oui pas gousses... et une infime quantité de helba (fénugrec) réputée pour son amertume mais seulement subtilement sublimée ici par la magie de la cuisine.
Autre chouchou, gafsien toujours, le "couscous morchèn" ICI un couscous de peu d'ingrédients mais avec pour vedette les tendres feuilles de navets (navet cultivé exclusivement pour ses feuilles cueillies toutes jeunes, avant formation du bulbe, même si quelques-uns pointent timidement une minuscule jolie rondeur et apportent un supplément d'âme à cette recette...)
Deux autres couscous ont souvent les honneurs de notre table, même si l'on s'éloigne de Gafsa, mais foin de régionalisme, le "couscous ferfoucha" ICI au délicieux parfum de fenouil et le fabuleux "couscous poisson" de Sfax ICI...
Oui, ils sont superbes, mais un couscous traditionnel est tout aussi bon, même s'il est difficile de cerner le "traditionnel", chaque famille ayant SA recette, et qu'elle est évidemment la meilleure...
J'ai donc moi aussi mon mes couscous traditionnels. Mes??? disons qu'à partir d'un bouillon à base d'oignons, carottes, navets et pois chiches, bouillon "tomaté" et.... "harissé" (???) obligatoire sous le ciel tunisien ou presque, je varie l'hiver et l'été car ici, quelle chance, nous fonctionnons encore au rythme des saisons.
Puisqu'ici le printemps s'annonce fin février, même si au vu du temps hivernal, ce n'est pas si évident, je vous propose un couscous printanier, tout de vert vêtu... C'est la pleine saison des petits-pois, fèves, fenouil, pommes de terre nouvelles etc.....donc profitons.....

                                        COUSCOUS PRINTANIER AUX PETITS-POIS,
                                                    FEVES ET COURGETTES

Pour 4 personnes
Préparation : 15mn 
Cuisson : 1 heure

pour le couscous
-500g de couscous fin ou moyen
-2cs d'huile d'olive
-5 clous de girofle
-1cc de sel
-2 à 3 verres d'eau

pour le bouillon*
-1 gros oignon + 4 petits
-4 piments verts
-4 carottes
-2 navets 
-100g de pois chiches trempés la veille
-200g de petits-pois                    
-200g de fèves fraiches
-2 courgettes
-2cs de concentré de tomates
-2cs d'huile d'olive
-2cc d'harissa
-1cs d'offah (ou tabel ou ras el hanout)
-1cc de piment
-sel et poivre
-2 litres d'eau
*pas de viande dans cette recette... depuis maintenant quelques mois, mes couscous n'en contiennent plus. Nous sommes devenus flexitariens naturellement, voir nous l'avons toujours été, adorant les légumes et autres céréales et n'appréciant que peu la viande. 

Préparation : 
Laver tous les légumes.
Peler les oignons, découper le gros en lamelles, laisser les petits entiers.
Tailler les carottes et les navets en petits dés (habituellement je ne fais pas ainsi, mais là, pour préserver le côté "vert", je rends ces deux légumes moins visibles).
Peler les courgettes une bande sur deux (juste pour faire joli) et les couper en 2 tronçons.
Pratiquer une fente dans les piments et introduire dans chacun 1/2cc d'un mélange de sel et d'offah.

Dans le bas du couscoussier (maqfoul) verser l'huile, faire dorer les piments et revenir les petits oignons entiers. La peau des piments doit être juste boursouflée et avoir légèrement changé de couleur (beige), en aucun cas noirci. Débarrasser. Les oignons doivent être dorés,ensuite les débarrasser. Réserver le tout.
Dans la même huile, faire revenir l'oignon haché, ajouter le concentré de tomate, l'harissa et tous les épices, sel et poivre. Colorer 1 minute et verser 1/2 verre d'eau pour ne pas brûler la préparation. Mijoter 5mn.
Verser le reste de l'eau, ajouter les pois chiches. Porter à ébullition et cuire 30 minutes.
A ce moment, ajouter les courgettes, les petits-pois et les fèves,les petits oignons réservés et poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires.
Vérifier les assaisonnements et arrêter la cuisson.

Dès que le bouillon est en cuisson, préparer le couscous.
Verser la graine dans un grand récipient (dédié ici, gâssaa) avec le sel, les clous de girofle, et l'huile d'olive, mélanger, ajouter 1/2 verre d'eau, mélanger et égrainer. Quand le bouillon arrive à ébullition, verser dans le haut du couscoussier (kèskès) et laisser cuire 10 mn.
Au bout de ce temps, reverser dans le plat, remuer la graine, la rafraichir d'un verre d'eau et l'aérer à la fourchette, remettre sur le couscoussier et poursuivre 15mn.
Recommencer une troisième fois et à nouveau 15mn.
A la fin de ce troisième passage, reverser dans le plat, égrainer et arroser la semoule avec 3 louches de bouillon. Laisser reposer la graine sous un linge propre environ 10mn.
Aérer de nouveau le couscous, vérifier qu'il soit humidifié par le bouillon à votre goût (sec ou plus moelleux, si besoin ajouter encore 1 à 2 louches de bouillon et reposer encore 10mn). 

Déposer les piments grillés sur le dessus du bouillon 2mn pour les réchauffer.
Disposer en dôme 3 belles louches de couscous dans chaque assiette. Poser dessus les légumes harmonieusement.
Et sans hésitation plonger les cuillères* dedans.
*faites comme "ici" et manger le couscous avec une cuillère à soupe, c'est tellement meilleur que de chipoter avec une fourchette!!!
**couscous, c'est couscous, donc ni entrée, ni salade... mais en kémia sur la table, olives, harissa, navets et carottes en saumure,fenouil en lamelles dans de l'eau fraiche. Pour ceux qui aiment, servir en boisson du l'ben (lait ribot,lait fermenté) bien frais.
Et en prime je cultive une tradition de mon beau-père, donc, en été, manger le couscous avec des morceaux de melon ou de pastèque et en automne, éparpiller sur la semoule de la grenade, tuerie assurée...

PRINTANIER... VERDOYANT...

UN PETIT INTRUS DANS TOUT CE VERT... L'OIGNON FAIT DE LA RESISTANCE... 

JE LUI PARDONNE... UN DE MES CHOUCHOUS... REGAL... 
ET A LA CUILLERE BIEN SUR..... 

LE FRICASSE... UNE DES VEDETTES DE LA CUISINE DE RUE TUNISIENNE... QUI TRONE DANS LES CUISINES AUSSI.....

Il y eut tout d'abord un voyage en forme de vacances...
Il y eut (à cause de ce même voyage) les fêtes à préparer un peu dans la précipitation...
Il y eut en ce début d'année, comme souvent pour remettre les pieds rapido dans la réalité, des tonnes de dossiers, de paperasses à réunir, à remplir...
Il y eut pour couronner tout cela une sévère bronchite...
Semblerait que tout cela soit derrière moi, alors je reprends ma plus belle plume virtuelle et je reviens par ici avec joie...

J'avais prévu des petites douceurs dont une de mes petites filles s'est régalée, ce sera pour plus tard.
Car j'ai promis la recette de mes fricassés.
On trouve des marchands de fricassés facilement dans les rues de Tunis et d'ailleurs, les tunisiens en sont friands, c'est un régal quand le beignet est réussi et point trop gras... Les mauvaises surprises sont hélas assez fréquentes (trop compact, trop gras, trop froid, trop peu fourni, thon de seconde zone) donc là, le fameux adage "on n'est jamais si bien..." est vraiment à mettre en application!!
Las j'avais de belles photos... introuvables!!!. Je vous livrerais donc la recette ce soir avec quelques photos ne faisant pas aux fricassés l'honneur qu'on leur doit... Tant pis....

MES FRICASSES

Pour environ 25 à 30 fricassés
Préparation : 40mn (+ 1h et 30mn de temps de repos)

Cuisson : environ 1h

pour la pâte :
-500g de farine
-1 sachet 1/2 de levure boulangère sèche
-1cs de sucre
-4cs d'huile d'olive
-1 oeuf*
-1cc de sel
-environ 150ml d'eau tiède

pour la garniture ;
-de l'harissa
-de la méchouia
-2 pommes de terre cuites à l'eau et coupées en dés
-2 oeufs cuits durs**
-2 boites de thon à l'huile d'olive (thon et huile de bonne qualité)
-des olives vertes et/ou noires
-des câpres

*pour ma part, je ne mets que le jaune, le blanc ayant tendance à durcir la pâte, phénomène bien utile dans de nombreuses préparations, mais ici on recherche du moelleux et des beignets bien gonflés.

**je ne fais cuire mes oeufs que 9mn précisément et je les laisse quelques instants encore dans l'eau sur feu éteint car j'aime les oeufs "durs mais mous"... oui, oui ça existe!! le jaune est solide mais reste assez crémeux, j'ai horreur des oeufs durs pâteux en bouche... mais chacun ses goûts, et normalement 10mn est la norme 

Préparation :

Délayer la levure et le sucre dans un peu des 150ml d'eau tiède.

Dans le robot, verser la farine, le sel, mélanger (le sel ne doit pas être en contact avec la levure).
Ajouter l'huile, la préparation à la levure, le jaune d'oeuf. Mélanger à vitesse moyenne en ajoutant l'eau petit à petit. Quand la pâte se détache des parois, ne plus ajouter d'eau, la pâte normalement est ramassée autour du crochet, mais assez molle. Continuer à pétrir 5mn.
Couvrir et laisser gonfler la pâte dans le four tiède (préchauffé à 30°C puis arrêté) pendant 1 heure.
Dégazer sur un plan fariné et détailler en petits pâtons d'environ 40g. Les façonner en leur donnant une forme ovale, les déposer sur le plan fariné, couvrir et laisser reposer 30mn.

Faire frire dans une grande quantité d'huile "toute neuve" à température moyenne 3 à 4mn de chaque côté (ATTENTION c'est le plus important, si l'huile est trop chaude, la pâte sera saisie et ne gonflera pas, de plus elle cuira trop vite à l'extérieur et l'intérieur mal cuit sera pâteux).Mettre maximum 3 pâtons à la fois pour ne pas rebaisser en température.
Egoutter soigneusement dans une passoire (je n'égoutte pas sur papier absorbant, je trouve que les fritures ramollissent, je préfère la méthode passoire).
Ouvrir chaque fricassé en 2 à moitié et garnir.

Pour la garniture, tartiner chaque fricassé avec de l'harissa (quantité au goût) et/ou avec un peu de méchouia, ajouter des dés de pommes de terre, des morceaux d'oeuf dur, une olive, quelques câpres et généreusement du thon. Servir chaud et s'en lécher les babines.

SUR CETTE PHOTO CE N'ETAIT QUE POUR DEUX... GOURMANDS...

PHOTO PAS TERRIBLE... MAIS FRICASSE AU TOP...

FAUT PAS CROQUER DANS CES PETITES CHOSES... ON NE S'EN REMET PAS..... 

3AIN SBANIOURIA (OEIL DE L'ESPAGNOLE)... CHEZ NOUS OU NIDS D'OISEAUX... CHEZ VOUS

Oui chez nous, l'espagnole a l'iris jaune... allez savoir pourquoi !!! et chez vous... manifestement les oeufs des nids ne sont pas couvés puisque dans l'oeuf ouvert pas de mignon petit poussin !!!... allez savoir pourquoi !!!...
Oui les langues sont si belles quand elles véhiculent des propos imagés qui font vivre les choses ou les aliments sous nos yeux...
Quoi de plus appétissants qu'un mets qui a inspiré de la poésie dans deux langues si différentes... deux ou plus, il serait sans doute amusant de rechercher si ce plat a révélé des poètes sous d'autres cieux...
En attendant redevenons prosaïques et terre à terre et dépêchons-nous de décliner ces petites boules gourmandes et ensuite de les déguster.....
Justement en parlant de dégustation... les timides touches de sauce dans l'assiette, rassurez-vous, c'est seulement pour faire joli (et classe!!) sur les photos... Dans la vraie vie, une fois "la-belle-photo-dans-la-boîte", la louche a fait son office pour noyer les fameux yeux-ou-nids de la si bonne sauce tomate et... oui... on a même ajouté des frites croustillantes...
Faute avouée est à moitié pardonnée, non???.....

3AIN SBANIOURIA OU NIDS D'OISEAUX

Pour 4 personnes

Préparation : 20mn

Réfrigération : 1 heure (facultatif)

Cuisson : 5mn + 15mn

Four : 150°C

Il vous faut :

-500g de viande hachée

-4+1 oeufs

-1 gros oignon

-2 gousses d'ail

-4 piments doux (ou forts)

-5cs de chapelure

-1cs de câpres (ou pas, nous on aime)

-1cs de concentré de tomates

-1cc de tabel

-1/2cc de piment 

 -sel et poivre au goût

pour ma sauce tomate express* :

-5 tomates bien mûres

-10 tomates séchées

-1 grosse cs de concentré de tomates

-6 gousses d'ail

-1/2cc de sucre

-1/2cc de piment

-1cs de tabel

-sel et poivre au goût

-3cs d'huile d'olive

-2 feuilles de laurier

*pour une version encore plus rapide c'est ICI

Sur cette photo, la poésie tunisienne l'emporte, ce sont sans conteste les yeux de l'espagnole (oui je sais, la présentation pas vraiment neutre... que diable, je vis ici!)

Préparation :

Tout d'abord, préparer la sauce qui cuira pendant la préparation du reste de la recette.
Alors express : dans le mixeur, mettre dans l'ordre les gousses d'ail, les tomates séchées en petit morceaux, les tomates en dés, le concentré de tomates, les épices, le sucre, le sel et le poivre. Terminer par l'huile d'olive (NE PAS METTRE LE LAURIER).

Mixer par pulsions d'abord puis normalement pendant 1 ou 2 mn. Débarrasser dans une casserole. Verser 1 verre d'eau dans le mixeur, actionner et ajouter l'eau dans la casserole, et cette fois le laurier. Cuire environ 15 minutes.
Pendant ce temps :

Cuire les 4 oeufs 5mn, les refroidir dans de l'eau bien froide, écaler, et réserver.

Hacher l'oignon et l'ail.

Réunir la viande hachée, l'oignon, l'ail, les câpres, la chapelure, le concentré de tomates, l'oeuf cru restant, les épices, le sel et le poivre.

Mélanger intimement (rien ne vaut les mains). 

Enrober chaque oeuf bien froid avec la préparation à la viande hachée (pour ma part je réserve au frais une heure pour une meilleure tenue à la cuisson).

Dorer les boules de viande (ce ne sont pas encore des yeux ou des nids) à feu moyen sur toutes les faces pendant 5mn.

Déposer dans un plat et poursuivre la cuisson 15mn au four.
Griller les piments.
Ouvrir les boules en deux. Enfin les yeux s'ouvre et les nids apparaissent!!.
Déposer sur assiette accompagné d'un piment grillé et de touches de sauce... (avant bien entendu de.... voir plus haut!!)

JE NE SAIS PAS VOUS MAIS MOI JE DIS MIAM ET JE CROQUE...

CES YEUX... ET CE PIMENT AUSSI.....

OJJA MAYOU.... OU OJJA NABLIA... RECETTE HOMMAGE.....

Aujourd'hui je vous présente une recette tunisienne (c'était prévu de toutes façons mais la recette a changé vu les circonstances)...
Ce n'est pas une recette grand public, elle n'est pas de saison, sauf si vous avez chez vous un trésor... la "harisset mayou"... nous y reviendrons...
J'ai choisi cette recette pour rendre hommage aux habitants de Nabeul et du Cap-Bon en général (c'est en Tunisie pour ceux qui ne le savent pas) car samedi les pluies torrentielles qui se sont abattues pendant des heures leur ont ouvert les portes de l'enfer, balayant tout et détruisant tout sur leur passage...
Donc si cette recette fait que ceux qui me liront aient une pensée pour ces gens qui ont tout perdu (dont beaucoup n'avaient déjà que peu de choses) dans un pays qui ne peut rien pour eux... (quelques nantis pourraient sans doute ouvrir les cordons de leurs bourses bien garnies... merci le pays justement!!) peu de choses en réalité... mais la cuisine n'est-elle pas le partage du coeur???...

C'est une toute simple recette, presque une omelette mais l'ingrédient vedette, la "harisset mayou" est un semblant d'harissa préparée au printemps ("quand les figues et les mûres sont mûres") avec une multitudes de feuilles fraiches (figuier, mûrier, oranger, caroubier, néflier, figuier de barbarie, olivier) et autres (laurier, menthe, basilic, marjolaine, rue-feyjel en arabe-), des épices (tabel-coriandre et autres-, carvi, fenouil,curcuma... d'autres encore au gré des familles), ail et (Tunisie oblige) piments rouges séchés..... le tout pilé au mortier (mehrez) évidemment.
Inutile de vous vanter le parfum de cette épice hors du commun.....

Je vous livre donc ma recette préparée il y a quelques temps déjà grâce au cadeau d'un ami qui m'en avait réservé et que j'ai longtemps gardé précieusement au réfrigérateur (inutile maintenant car si je ne m'abuse, il en vend régulièrement désormais, ses fidèles clientes tant en poteries qu'en épices de qualité le reconnaitront sans problème), recette que je le suis permise de modifier légèrement, on ne se refait pas.....

J'ai conscience que cette recette ne peut être partagée en l'état sauf par quelques amies du cru, mais rien n'empêche de jouer avec les épices, les herbes etc... pour trouver une "harisset française" ou autre, les produits ne manquent pas pour qui a de l'imagination...

OJJA MAYOU... OU NABLIA (de Nabeul)

Pour 4 personnes

Préparation : 10mn

Cuisson : 5 à 6mn

Il vous faut :

-8 oeufs

-8cs d'harisset mayou

-8cs de chapelure

-1cc de sel

-huile neutre pour friture
-8 tomates séchées pour moi

Préparation :

Mélanger les oeufs, l'harisset mayou, la chapelure, les tomates séchées hachées (ma revisite) et le sel. Battre quelques minutes. Pour ma part, je laisse reposer 10mn car sa chapelure va gonfler avec l'humidité apportée par les oeufs et la ojja sera plus moelleuse).
Verser une belle quantité d'huile dans une poêle (c'est une friture). Quand l'huile est bien chaude, verser la ojja, laisser cuire d'un côté en arrosant le dessus. Quand elle est bien dorée, retourner et poursuivre la cuisson 2 à 3 mn de l'autre côté.
Enlever la ojja, la déposer sur du papier absorbant, et rapidement la servir bien chaude.

En plus de l'ajout de tomates séchées dans la recette... ce qui ajoute une belle pointe d'acidité... j'ai voulu également en faire un vrai plat en la servant avec des lamelles de poulet dorées et parfumées elles aussi d'une cuillerée d'harisset mayou (excellent) et de quelques tomates fraiches et oignons juste relevés de jus de citron et de sel... aucun regret, un équilibre parfait.....

 

RECETTE SIMPLE... TYPIQUE... DELICIEUSE... PARFUMEE...

 EN ESPERANT... QUE LES PLAIES SE REFERMENT RAPIDEMENT... COURAGE.....

ABSENCE... RETOUR... FROID... UN COUSCOUS S'IMPOSE.....

Assez longue absence due à des maux multiples et variés allant de la bronchite aux vertiges en passant par bronchiolite, tension, chute.... j'en passe et des meilleurs... total... deux semaines de galère...
Bon on se rassure, je n'ai pas cumulé toutes ces misères... c'est un florilège non exhaustif des joies d'avoir une petite famille...
Pour retrouver le sourire et la  bonne humeur, voir la santé on va descendre vers le sud et ma chère ville de Gafsa...
On y est descendu souvent tous ensemble, non???...
D'abord pour ce qui fut pour beaucoup j'en suis sûre une découverte et comme aujourd'hui la dégustation d'un magnifique couscous... pour moi LE couscous ICI...
Une autre fois on est entré dans les méandres étonnants de la cuisine gafsienne illustrés par une recette que je vous conseille par ce froid ICI...
Puis un vrai "léchage de babines"... ne craignant pas le feu de l'harissa car à Gafsa, on l'aime ainsi le m'tabga... c'est par ICI...
Et la dernière (jusqu'à ce jour)... la soupe magique... mais tellement plus qu'une soupe... la somptueuse Ahssè si originale... ICI...
Pas un hasard si je vous remets tous ces plats en mémoire, car ils sont parfaitement de saison... tenant chaud au corps et à l'âme...
La recette d'aujourd'hui est un peu plus légère, plutôt printanière... mais c'est tant mieux car le printemps arabe (le vrai...) faisant référence au calendrier lunaire est pour très bientôt... fin février...
Le merveilleux de ce couscous est sa fraicheur amenée par le "morchen" culture typique de Gafsa... en fait ce sont les jeunes feuilles tendres du navet et l'amorce du bulbe... le morchen n'est cultivé que pour ces jeunes pousses et n'a pas vocation à devenir adulte...

COUSCOUS MORCHEN

 Il vous faut :

pour 4 personnes

-500g de couscous

-1 oignon

-4 bottes de morchen

-300g de potiron

-150g de pois chiches

-2cs de concentré de tomate

-1cs de o'ffah*

-1cc de curcuma

-1cc de piment rouge

-1cs d'harissa (ou moins)

-sel et poivre

-3cs d'huile d'olive

-4 piments verts
du sel et du o'ffah

*le o'ffah (nom signifiant "épices" d'ailleurs) est un épice typique de la région de Gafsa et du Jerid qui est un équivalent du ras el hanout marocain, c'est une composition de multiples épices (on peut en compter une vingtaine)

Préparation :

Dans le bas du couscoussier (marqfoul), verser l'huile et fondre l'oignon haché.
Ajouter les épices, le sel et le poivre, l'harissa et le concentré de tomate. Compoter 1 minute pour que les épices exhalent tous leurs parfums et verser 1/2 verre d'eau.
Mettre à leur tour les feuilles de navets et leurs bulbes, le tout haché grossièrement. Mélanger et faire revenir 2 minutes.
Verser 1 litre 1/2 d'eau, ajouter les pois chiches et amener à ébullition.
Pendant ce temps, saler légèrement le couscous, ajouter quelques traits d'huile d'olive, mélanger (pour ma part, j'ajoute 6 clous de girofle qui parfument subtilement) bien pour séparer les grains, verser dans le haut du couscoussier (keskes), placer sur la sauce fumante et donner une première cuisson jusqu'à ce que la vapeur traverse le couscous.
Verser dans un grand plat, l'aérer à la fourchette, ajouter un verre d'eau froide, aérer de nouveau, laisser un peu gonfler et reconduire une cuisson de 15 minutes.
A ce moment, ajouter le potiron**.

** à Gafsa pousse dans l'oasis un petit potiron vert rayé de peau et assez vert de chair que l'on utilise pour ce couscous, goût incomparable évidemment, mais je n'en avais point.
Renouveler la même opération.
Au bout de 15 minutes encore, débarrasser le couscous, le mouiller avec 2 ou 3 louches de sauce (en essayant de ne pas intégrer les feuilles), mélanger graines et liquide et laisser reposer 10 minutes sous un torchon pour que le couscous s'imprègne de la sauce.
Répartir dans les assiettes à couscous et dresser généreusement dessus tous les légumes, couper le potiron et ajouter un morceau sur chaque assiette.

Et si vous êtes comme moi friande de piment (vous pouvez les choisir doux!!), profiter du repos de la graine pour pratiquer un légère fente dans 4 piments, glisser à l'intérieur un peu de sel et de o'ffah et faire griller doucement dans un peu d'huile d'olive (ils doivent rester blonds)... et croquer dedans en dégustant le couscous.

SAIN... VEGETARIEN... BON... TRES BON...

CUISINE DE "PAUVRE"... AU SENS NOBLE DU TERME... SAVEUR ET AMOUR...

 ON EN REDEMANDE.....

Un peu d'indigence du côté des photos... c'est que je ne comptais pas publier... et puis... tant de bonheur au creux de ma cuillère.....

PARCE QU'IL LE FAUT BIEN... NOUASSER TUNISIENNE... ET DOUDOU.....

La semaine passée fut une semaine tragique pour les libertés...
Ma jeunesse ou du moins certains de ses puissants symboles, ont été froidement abattu au nom d'une religion qui ne demande que la paix... preuve s'il en est ici, dans ce petit pays où elle  a toujours été vécue dans la tolérance et l'ouverture  aux autres...( qui y vivent encore en toute quiétude, malgré les graves soubresauts que nous avons connu ces dernières années), c'est que nous venons de rétablir ces libertés par la voix des urnes....
Après une révolution difficile ici, dans mon pays d'adoption, juste deux semaines pour savourer une belle victoire et aspirer à plus de sérénité et voici que le mien pays cette fois vit des heures tragiques... en état de sidération toute cette semaine.... dur, très dur...
Mais j'ai décidé de me remettre à vivre "pour eux tous".... eux tous du monde entier qui meurent encore... et surtout... aujourd'hui de l'intolérance et de la cruauté...
Voilà, c'était mon aparté du jour... retour à la cuisine après avoir bien niché au fond de mon coeur cette nouvelle cicatrice avec toutes les autres de ma vie.....
Et quoi de mieux qu'une belle recette tunisienne de tradition, que j'aime particulièrement, recette doudou qui met du baume au coeur... et recette que je ne revisite pas.... au contraire je m'attache à ce qu'elle soit réalisée dans les règles de l'art...

NOUASSER OU NWASSER AU POULET

 Il vous faut :

-300g de nouasser

-2 cuisses de poulet

-1 oignon

-2 gousses d'ail

-100g de pois chiche

-4 pommes de terre

-4 piments

-1cs1/2 de concentré de tomate

-1cs d'harissa

-1cs de tabel (coriandre+carvi)

-1cc de piment rouge

-sel et poivre

-2cs d'huile d'olive + 2cs

Préparation :

Griller les piments lavés dans 2cs d''huile d'olive à feu moyen (les piments doivent être blonds, pas brûlés). Les réserver.
Dans la même huile, faire dorer les cuisses de poulet sans peau, ajouter l'oignon et l'ail hachés.
Ajouter l'harissa, le tabel, le piment, le sel et le poivre. Chauffer une minute et ajouter le concentré de tomate et 1/2 verre d'eau. Compoter 2 minutes.
Verser les pois chiches, couvrer d'un litre d'eau, ajouter les pommes de terre et porter à ébullition.

Arroser les nouasser avec les 2 autres cuillerées d'huile, mélanger pour les imprégner totalement, saler légèrement et les disposer dans le haut du couscoussier. Faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn (elles ne doivent pas être cuites, la cuisson se poursuivra au four) en les aérant deux fois à la fourchette.

Les répartir dans un plat assez grand pour pouvoir les étaler. Verser une partie de la sauce (qui doit être assez liquide), mélanger et cuire à four TH 180°C pendant environ 10 minutes.
Sortir le plat du four, les aérer à la fourchette, reverser un peu de sauce, disposer joliment dessus les pois chiches, les pommes de terre, le poulet et les piments réservés. Remettre au four encore 10 à 15 minutes.
Aérer de nouveau légèrement les nouasser, servir bien chaud dans le plat et déguster.

MOI J'ADORE... QUAND (oui.... quand????) LE TEMPS SE REFROIDIT...

LE BON TERROIR TUNISIEN.....

#MOSAIQUES ANCIENNES... EVIDEMMENT POUR UN RETOUR... LA TUNISIE... AVEC LE... SDER.....

Première parution le 19/01/2014
Enfin l'envie est là... en toute honnêteté, au delà d'un manque de temps (pas si manque que cela)... c'était surtout le creux de la vague, un peu de spleen devant l'enlisement de ce merveilleux pays que j'aime...
On ne s'enlise plus... disons qu'on en est à la pose de plaques de fer sous les roues!!!... un premier pas, pas aussi extraordinaire que les médias occidentaux le clament à tout vents, mais une petite avancée quand même...
On n'est pas passé loin de la catastrophe même si un scénario du genre est encore possible...
Mais on croit au côté magique de la force tranquille grandement mâtinée... de force d'inertie (semblerait que ce soit une grande force ici, savamment déclinée...)
... Foin de politique et d'état d'âme...
Me voici de retour en forme, et pour célébrer ce retour, une recette du terroir tunisien s'imposait évidemment...
Le temps est magnifique, on s'est cru tout l'hiver au printemps, mais il n'empêche que les soirées sont un peu "frisquettes", alors une bonne soupe onctueuse, parfumée, colorée est la bienvenue...
Et celle-ci en est la parfaite illustration... simple, demandant peu d'ingrédients et peu de temps, elle est cependant d'un goût à nul autre pareil.....
Vous allez y goûter avec moi...

SDER

 Il vous faut :

-quelques beaux morceaux de qadid (maison)*
-5cl d'huile du qadid
-1 grosse cs de concentré de tomates
-2cs d'hrouss (ou d'harissa)
-5 rondelles de citron confit (maison)**
-2cs de câpres au vinaigre
-1cc de carvi
-1cc de sel
-1/2cc de poivre
-60g de semoule fine ou moyenne***
-3cs de menthe séchée
-3/4l d'eau

*qadid : recette ICI

**citrons confits : recette ICI
***attention la semoule n'est pas du couscous

Préparation :
Dans une cocotte de préférence à fond épais, verser l'huile, ajouter les morceaux de qadid, le citron confit coupé en petits dés, l'hrouss, la carvi, le sel et le poivre. Mijoter à feu doux 2 mn.
Ajouter le concentré de tomate, compoter 2 mn, verser l'eau, couvrir.
Porter à ébullition, verser la semoule en pluie (si vous craignez les grumeaux, la diluer préalablement dans un peu d'eau froide), mélanger et cuire environ 15 mn.
Ajouter les câpres, la menthe séchée, poursuivre la cuisson 5 mn et déguster.

LA SEMOULE APPORTE UNE ONCTUOSITE ... MMM...

LE QADID UN GOUT...MIAM...

LE CITRON CONFIT ET LES CAPRES... UNE PETITE ACIDITE...

LA MENTHE UN PARFUM... HUUMMM...

BREF UN DELICE EN PLUS BIEN HAAR...

Et j'ai eu le plaisir de vous présenter ce sder dans un plat réalisé par les potières de Sejnane... femmes merveilleuses détentrices d'un art sublime et authentique du terroir.....

A VOIR :
les potières de Sejnane

#MOSAIQUES ANCIENNES... QUE C'EST BON LA TRADITION... SALADE BLANKIT.....

Première parution le 22/03/2013
Quel plaisir... quel bonheur...
Une magnifique journée qui met du baume sur mon petit coeur bien souvent chiffonné ces derniers mois...
Oubliés (enfin jusqu'à la lecture de certaines nouvelles ce soir) les "empêcheurs de tourner en rond", les "bonnets de nuit de barbe" qui pensent que le rire, la joie, le bonheur sont à bannir...
Oui bonheur du jour, bonjour... épuisée mais heureuse... j'ai fait le nettoyage de printemps de mon jardin!!!...
Je taille, je bine, j'arrose, je plante, je nettoie, je frotte...
Les tables, les chaises, les nappes... et j'en passe... tout y passe... le jardin devant.. derrière.. la rue... pas un carreau, une pierre, une herbe qui ne m'échappe...
Comme je l'aime, ce jardin, lieu de tous les délices, de nos grandes réunions en famille, terrain de jeu des grands et des petits... mon cocon... mon refuge...
Tout est OK donc... un petit bémol... faut sérieusement s'occuper de la piscine, mais ce n'est pas.. hélas... de ma responsabilité... alors un peu de patience...
Et pour fêter dignement ce joyeux retour des beaux jours et de la chaleur, quoi de mieux que la salade emblématique des belles tables tunisiennes... emblématique et terriblement à la mode si l'on en croit certains grands chefs de certaine émission culinaire regardée par des passionnées (... dont moi)... faire de la haute gastronomie avec rien... ou presque... fond de placard, voir pire!!!
La voici donc, traditionnelle et diablement in.....

SALADE BLANKIT

  Il vous faut :

-1 baguette rassise
-un (bon) reste méchouia
-1 pomme de terre cuite en "robe de chambre"
-50g de gruyère ou d'Edam
-2 tomates épépinées et coupées en dés
-1 boite de thon à l'huile
-3 oeufs durs
-des olives
-des cornichons
-des câpres

pour la sauce
-1cs d'harissa
-3 gousses d'ail écrasées
-1cs de vinaigre (ou jus de citron)
-1cs d'huile d'olive
-1/2 verre d'eau
-1cc de sel

Préparation :

Tailler dans la baguette des tranches de pain de 2cm d'épaisseur environ (perso je les taille en biais, c'est plus joli et elles sont plus grandes).

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients et en émulsionnant.
Tremper les tranches de pain dans la sauce, les égoutter légèrement et les répartir joliment sur un plat de service.

Etaler sur chaque tranche 1cc de méchouia et placer dessus de façon "artistique" 1 dé de pomme de terre, 1 morceau de fromage, 1 dé de tomate, un peu de thon, 1/2 olive dénoyautée bien sûr, 1 morceau de cornichon et 2 câpres.
Râper les oeufs durs et répartir sur toutes les tranches de pain.
Placer au frais jusqu'au moment de servir.

QUE J'AIME CES RECETTES TRADITIONNELLES...

QUI REJOUISSENT MON PALAIS...

ALORS ELLE EST PAS HAUTEMENT GASTRO CETTE SALADE DE PAIN RASSIS...

FAUT GOUTER, LES GRANDS CHEFS.....

#MOSAIQUES ANCIENNES... ET SI ON LA FAISAIT AUTREMENT... QUOI???... LA CITRONNADE... MAIS D'OLFA.....

Première parution le 12/03/2013
La citronnade... une institution en Tunisie... LA citronnade... pas un vulgaire jus de citron... non... une merveille rafraichissante sous nos cieux si souvent brûlés par un soleil splendide et omniprésent...

Le kif... dégustée "fi chêra"... dans la rue, sur le trottoir, sur le pouce... au hasard d'un vendeur ambulant, aux terrasses des cafés... accompagnée bien sûr du fameux "boulou" ou "biscottini", une belle tranche d'un gâteau sec à souhait (trempé dans la citronnade, il ne se délite pas!!) parsemé d'amandes ou autres fruits secs...

Et bien sûr servie "at home" lors de visites amicales ou de cérémonies telles mariages, circoncisions, etc...

Des recettes???... à la pelle.. les citrons épluchés, ou pas... bouillis, ou pas... trempés, ou pas... pressés, ou mixés... vous l'aurez compris, chaque tunisien(ne) "tient" LA meilleure recette, LA SIENNE...

Pressée (comme les citrons) par des amies titillées par le beau temps chaud enfin revenu et par de merveilleux citrons (si, si...) je vous livre aujourd'hui non pas ma recette mais la recette qui m'est parvenue par des chemins détournés et que j'ai finalement adoptée, après en avoir testé et goûté beaucoup d'autres... Son origine, pour moi, étant "Olfa", elle est donc devenue "la citronnade d'Olfa"...

Choisie pour sa simplicité et sa "praticité", cette recette est délicieuse...
Simple car sans cuisson ni matériel délirant...
Pratique car la citronnade préparée quand les citrons sont au meilleur de leur forme termine inévitablement sa vie au congélateur pour une dégustation sans limite de saison et celle-ci a l'avantage de ne pas se solidifier au congélateur, elle garde une texture crêmeuse très pratique pour en prélever la quantité voulue sans décongeler le reste..

Les filles (impatientes)... la voici..

LA CITRONNADE D'OLFA

Il vous faut :
-environ 1 kilo de citrons (en fait la quantité nécessaire pour obtenir un litre de jus)
-800g de sucre
-1 sachet de sucre vanillé (pour moi à la fleur d'oranger)

Préparation :
Vu le mode de préparation sans cuisson et avec les zestes, je recommande vivement l'utilisation de citrons bio. Sinon tous les laver soigneusement sous l'eau chaude en les brossant (ce qui est valable pour les miens aussi, bio de chez bio, et à cause de cela, parsemer de traces de petits parasites!!)

Donc, les citrons étant rutilants de propreté, prélever les zestes au couteau, grossièrement, car vous n'allez pas les conserver (inutile de faire dans le raffinement). Veiller toutefois à tailler finement pour ne pas avoir de peau blanche (ou très peu, elle est amère).

Dans un grand récipient, réunir les zestes, le litre de jus, le sucre (pas le vanillé). Mélanger bien et réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, ôter les zestes (perso je les égoutte et je récupère le jus pour la citronnade, il est fort en goût), ajouter le sucre vanillé, remuer encore et remettre au réfrigérateur pour 24 heures en remuant de temps en temps.

Et c'est tout.... remplir des contenants pratiques. J'utilise des boites en plastique rectangulaires, faciles à ranger dans un congélateur et idéales pour prélever ensuite la citronnade.
En dehors du fait qu'elle est délicieuse, c'est sa facilité d'utilisation que j'aime grâce à sa texture onctueuse.
Tout l'intérêt est là... Envie d'un petit verre ou une amie de passage à l'improviste... une cuillerée à soupe dans un verre, de l'eau glacée, un trait d'eau de fleur* ou une feuille de menthe* ou 1 framboise et voilà....
*pour une bonne conservation de votre citronnade, je vous conseille de ne pas introduire ces parfums avant la congélation, seul le sachet de sucre vanillé ou parfumé à la fleur d'oranger est toléré, les autres apports risquant de se décomposer et de n'être plus agréables en bouche).
Reste à déguster maintenant...

DELICIEUSE... PARFUMEE...

FRAICHE... DELICATE...

DES CITRONS MERVEILLEUX... ceux de mon jardin... huummm...

ON FERME LES YEUX... LE SOLEIL... LA PLAGE... SIDI BOU... HAOURIA... ETC... ETC..

#MOSAIQUES ANCIENNES... DES COULEURS POUR UN RETOUR... OUMEK HOURIA LEGERE ET PARFUMEE.....

Première parution le 11/06/2011
Aujourd'hui, je m'en reviens doucement vers vous...
un très gros nuage est passé chez moi mais lui et ses acolytes s'éloignént à petits pas...
Restera toujours un petit qui s'est lui accroché définitivement et va prendre place pour toujours dans un coin de mon coeur où, vu mon âge, lui et ses comparses commencent à être assez nombreux pour former une grande famille...
Mais rassurez-vous avec le temps ils ne sont plus douloureux... au contraire, ils sont devenus le lien du  souvenir d'êtres aimés et disparus...
Et comme la vie est toujours la plus forte, aujourd'hui l'orange va le disputer au noir.... et va crier victoire!!!!!
                                     OUMI HOURIA LEGERETE ET PARFUMEE

                                                      Il vous faut :
                                                  -750g de carottes
                                                  -10 gousses d'ail
                                                      -1cc de sel
                                                   -1/2cc de poivre
                                           -1/2cc de piment en poudre
                                                    -1cs d'harissa
                                                   -1/2cc de cumin
                                                  -1/2 jus de citron
                                                 -3cs d'huile d'olive
                                            -1 poignée de raisins secs
                                     -2 rondelles de citron confits maison
Préparation : Faire cuire les carottes épluchées ainsi que l'ail dans de l'eau salée.
Egoutter.
Ajouter le sel, le poivre, le cumin et l'harissa.
Ecraser le tout à la fourchette (important, on doit avoir de la "mâche" en bouche, pas une purée).
Verser le jus de citron et l'huile d'olive.
Ajouter les raisins secs préalablement trempés dans de l'eau tiède.
Puis les citrons confits coupés en dés.  
Servir frais mais pas glacé.
Pourquoi oumi houria légère et parfumée?
La salade classique est beaucoup plus forte en cumin et plus "noyée" dans l'huile, voir les carottes épicées sont "recuites" dans cette même huile!!!
J'aime cette version beaucoup plus douce et aussi plus parfumée, car même si j'aime beaucoup le cumin, je reproche souvent un usage abusif dans la cuisine tunisienne qui uniformise les plats et ne font ressortir que le parfum du cumin.
En outre, les raisins et les citrons apportent une note gourmande et parfumée.

 CETTE SALADE TOUTE SIMPLE EST AUSSI PARFUMEE QUE COLOREE...

DU SOLEIL DANS LES ASSIETTES...

DE L'ORANGE, DU JAUNE... LES COULEURS DE LA VIE... QUI REPREND.....

 
         

#MOSAIQUES ANCIENNES... MOULED AN 1... D'UN NOUVEAU PRINTEMPS... ET ASSIDA ARBI.....

Première parution le 15/02/2011
A tous en ce jour si spécial, le premier d'un printemps éternel... ou qui ne fera que passer... ou pas de printemps du tout...
Je voudrais vous souhaiter 
                                    MOULEDKOM  MABROUK
Au réveil, le régal de l'année... chaud... onctueux... piquant... le même chaque année...
                                           3ASSIDA 3ARBI

 
D'abord la ojja qui va recouvrir l'3assida
Je la prépare la veille (sans les oeufs) ainsi elle s'imprègne de tous les parfums...

Il vous faut : 
-des morceaux de qadid
-2 piments forts
-2 piments séchés
-5 gousses d'ail
-1 verre de coulis de tomate
-1cs 1/2 de concentré de tomate
-1cs de carvi
-2cs d'harissa
-1cc de piment fort
-sel et poivre
-3cs d'huile du qadid
-2 oeufs

Préparation :
LA VEILLE
Dans une cocotte mettre les morceaux de qadid ainsi que leur huile de macération.
Faire revenir les piments verts et secs coupés en dés, ajouter l'ail écrasée et tous les épices.
Ajouter le coulis et le concentré de tomate
Mouiller d'1/2 litre d'eau et faire compoter pendant environ 2 heures.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Rappel de MON qadid

L'3assida
Il vous faut :                                                          
-250g de farine
-1/2 litre d'eau (x2)
-1/2cc de sel
-3 grains de mesk (gomme arabique)

Préparation:
LA VEILLE
Tremper la farine dans le premier 1/2 litre d'eau et laisser reposer toute la nuit à température ambiante.
Le lendemain matin, la farine aura déposer au fond et l'eau surnagera.

Jeter l'eau et renouveler avec le deuxième 1/2 litre.
Verser la préparation dans une casserole, ajouter le sel et le mesk pilé.
Je vous mets une photo, c'est trop beau!!

Amener à ébullition, baisser le feu et faire épaissir en remuant continuellement.
Disposer très chaud en couronne dans un joli plat creux.

Reprendre la ojja réservée. La ramener à ébullition.
Casser les oeufs dedans et les cuire en les "brouillant".
Verser brûlant sur la couronne d'3assida.

Déguster au lever avec un café noir brûlant également.

C'EST ULTRA PIQUANT, C'EST LOURD, C'EST BOURRE D'OEUFS, DE TOMATE ACIDE... BREF... C'EST DE LA DYNAMITE POUR L'ESTOMAC...
MAIS QU'EST-CE QUE C'EST BON !!!..
Et bien sûr, pas de Mouled sans la délicieuse 
                                               3ASSIDA ZGOUGOU 
                                                      recette ICI