LE FRICASSE... UNE DES VEDETTES DE LA CUISINE DE RUE TUNISIENNE... QUI TRONE DANS LES CUISINES AUSSI.....

Il y eut tout d'abord un voyage en forme de vacances...
Il y eut (à cause de ce même voyage) les fêtes à préparer un peu dans la précipitation...
Il y eut en ce début d'année, comme souvent pour remettre les pieds rapido dans la réalité, des tonnes de dossiers, de paperasses à réunir, à remplir...
Il y eut pour couronner tout cela une sévère bronchite...
Semblerait que tout cela soit derrière moi, alors je reprends ma plus belle plume virtuelle et je reviens par ici avec joie...

J'avais prévu des petites douceurs dont une de mes petites filles s'est régalée, ce sera pour plus tard.
Car j'ai promis la recette de mes fricassés.
On trouve des marchands de fricassés facilement dans les rues de Tunis et d'ailleurs, les tunisiens en sont friands, c'est un régal quand le beignet est réussi et point trop gras... Les mauvaises surprises sont hélas assez fréquentes (trop compact, trop gras, trop froid, trop peu fourni, thon de seconde zone) donc là, le fameux adage "on n'est jamais si bien..." est vraiment à mettre en application!!
Las j'avais de belles photos... introuvables!!!. Je vous livrerais donc la recette ce soir avec quelques photos ne faisant pas aux fricassés l'honneur qu'on leur doit... Tant pis....

MES FRICASSES

Pour environ 25 à 30 fricassés
Préparation : 40mn (+ 1h et 30mn de temps de repos)

Cuisson : environ 1h

pour la pâte :
-500g de farine
-1 sachet 1/2 de levure boulangère sèche
-1cs de sucre
-4cs d'huile d'olive
-1 oeuf*
-1cc de sel
-environ 150ml d'eau tiède

pour la garniture ;
-de l'harissa
-de la méchouia
-2 pommes de terre cuites à l'eau et coupées en dés
-2 oeufs cuits durs**
-2 boites de thon à l'huile d'olive (thon et huile de bonne qualité)
-des olives vertes et/ou noires
-des câpres

*pour ma part, je ne mets que le jaune, le blanc ayant tendance à durcir la pâte, phénomène bien utile dans de nombreuses préparations, mais ici on recherche du moelleux et des beignets bien gonflés.

**je ne fais cuire mes oeufs que 9mn précisément et je les laisse quelques instants encore dans l'eau sur feu éteint car j'aime les oeufs "durs mais mous"... oui, oui ça existe!! le jaune est solide mais reste assez crémeux, j'ai horreur des oeufs durs pâteux en bouche... mais chacun ses goûts, et normalement 10mn est la norme 

Préparation :

Délayer la levure et le sucre dans un peu des 150ml d'eau tiède.

Dans le robot, verser la farine, le sel, mélanger (le sel ne doit pas être en contact avec la levure).
Ajouter l'huile, la préparation à la levure, le jaune d'oeuf. Mélanger à vitesse moyenne en ajoutant l'eau petit à petit. Quand la pâte se détache des parois, ne plus ajouter d'eau, la pâte normalement est ramassée autour du crochet, mais assez molle. Continuer à pétrir 5mn.
Couvrir et laisser gonfler la pâte dans le four tiède (préchauffé à 30°C puis arrêté) pendant 1 heure.
Dégazer sur un plan fariné et détailler en petits pâtons d'environ 40g. Les façonner en leur donnant une forme ovale, les déposer sur le plan fariné, couvrir et laisser reposer 30mn.

Faire frire dans une grande quantité d'huile "toute neuve" à température moyenne 3 à 4mn de chaque côté (ATTENTION c'est le plus important, si l'huile est trop chaude, la pâte sera saisie et ne gonflera pas, de plus elle cuira trop vite à l'extérieur et l'intérieur mal cuit sera pâteux).Mettre maximum 3 pâtons à la fois pour ne pas rebaisser en température.
Egoutter soigneusement dans une passoire (je n'égoutte pas sur papier absorbant, je trouve que les fritures ramollissent, je préfère la méthode passoire).
Ouvrir chaque fricassé en 2 à moitié et garnir.

Pour la garniture, tartiner chaque fricassé avec de l'harissa (quantité au goût) et/ou avec un peu de méchouia, ajouter des dés de pommes de terre, des morceaux d'oeuf dur, une olive, quelques câpres et généreusement du thon. Servir chaud et s'en lécher les babines.

SUR CETTE PHOTO CE N'ETAIT QUE POUR DEUX... GOURMANDS...

PHOTO PAS TERRIBLE... MAIS FRICASSE AU TOP...

FAUT PAS CROQUER DANS CES PETITES CHOSES... ON NE S'EN REMET PAS..... 

SALADE DE POMMES DE TERRE SURPRISE.....

Sous nos cieux, l'automne n'est pas luxuriante avec ses arbres mordorés, ses légères brumes matinales, son soleil à l'éclat feutré, ses petites bruines fraiches, son odeur de sous-bois et de champignons...
(Je me permets un aparté au vu des derniers évènements climatiques car après bien des pays y compris le nôtre, la France vient -encore- d'être sévèrement touchée... l'automne partout n'est plus vraiment ce qu'il devrait être car, j'en suis persuadée, la Terre en a marre des Hommes et de ce qu'ils lui font endurer... nous n'avons encore rien vu...)
Ici l'automne c'est grand soleil, ciel bleu, encore de "belles" chaleurs même si les soirées affichent une petite fraicheur...
Mais nous savons que l'automne est là quand les étals se font plus variés et que nous pouvons enfin sortir de l'équation tomate-piment-melon-pastèque qui régit nos étés...
Toutes les bonnes choses de l'automne arrivent doucement, mais en attendant de vous en faire profiter, je vous propose... une salade??? oui mais pas que...
Elle se veut juste une surprise aux dernières saveurs de l'été... qui est encore bien là...

SALADE DE POMMES DE TERRE SURPRISE

Pour 6 personnes

Cuisson : 15mn

Préparation : 20mn

Il vous faut : 

-1kg de pommes de terre

-6 gousses d'ail

-10 brins de ciboulette

-1/2 verre d'huile d'olive

-sel

-1 boite de maïs

-4 tomates (olivettes ou petites)

-1/2 concombre

-1 oignon rouge

-1 boite de thon à l'huile d'olive

-3cs de mayonnaise

-10 tomates cerise rouges et 10 jaunes

-2 carottes

-10 olives noires

-1/2cs de vinaigre

-1cs de jus de citron

-3cs d'huile d'olive

-sel et poivre

Préparation : 

Eplucher les pommes de terre, les couper en dés et les faire cuire dans l'eau salée ainsi que les gousses d'ail pelées pendant environ 15 minutes.**
Faire chauffer l'huile d'olive presque à ébullition (petites bulles)

Egoutter, écraser les pommes de terre encore chaudes avec l'ail au presse-purée et monter au fouet en incorporant petit à petit l'huile. Ajouter la ciboulette hachée. Rectifier le sel si besoin.
Chemiser un petit saladier rond ou un cul-de-poule avec du film alimentaire.

Mouler la purée en couche épaisse sur le fond et les bords, mais il doit rester un large creux au milieu. Réserver un peu de purée.

Couper 2 tomates épépinées en petits dés, ainsi que le concombre et l'oignon. Ajouter le maïs égoutté, le thon émietté, la mayonnaise. Poivrer et ajouter du sel si besoin.

Répartir le mélange dans le creux de la purée et fermer le tout avec le reste de pommes de terre. Maintenir à température ambiante, surtout pas au réfrigérateur.

Couper les 2 tomates restantes en quartiers, râper les carottes.

Préparer la vinaigrette (sel et poivre, 1/2cs de vinaigre, 1cs de jus de citron et 3cs d'huile d'olive).

Renverser le dôme de purée au milieu d'un joli plat de service. Oter le film.

Disposer autour les quartiers de tomates, les carottes râpées, les tomates cerise, les olives noires et arroser légèrement avec la vinaigrette. Décorer le dôme avec quelques éclats de tomate.

Servir aussitôt (cette délicieuse salade mérite d'être dégustée quand la purée est encore un peu tiède).

** ma recette de purée à l'ail, romarin et huile d'olive ICI

INSOLITE CETTE SALADE...

 SALADE OU JOLI PLAT COMPLET DU SOIR...

A VOUS... OU A VOTRE APPETIT DE DECIDER.....

KOUCHA TUNISIEN... BEN OUI !!!... BEN NON !!!...

Ah le titre... je les entends  d'ici... pfff "koucha tunisien", c'est pratiquement un pléonasme... évidemment que le "koucha" c'est tunisien...
Ben oui, le "koucha" c'est tunisien... j'explique pour les "non-arabotunisophones"... le mot koucha désigne le four du boulanger, alors par extension déjà on dit "koucha" pour parler de la boulangerie du coin (la vraie, avec un vrai boulanger -pas un revendeur de pain-, celui qui se lève aux aurores, qui transpire devant son pétrin et qui te livre un pain chaud et succulent toute la journée... confidence, le mien est top de top!!)... et par extension de l'extension... (vous suivez???) on dit aussi koucha pour un plat de viande et légumes cuits au four...
Pourquoi???... les plus mali(g)n(e)s ont deviné car avantttt... (mais moi j'ai connu et je l'ai fait... un pur délice) on préparait tout à la maison, on portait le plat chez le boulanger et il cuisait (avec d'autres) dans le four encore chaud de la cuisson des pains..
Voilà vous savez tout sur le koucha tunisien qui maintenant cuit tristement dans un four électrique... c'est encore bon, très bon... mais sans la saveur unique d'antan, la saveur des fours à bois...
Ben non, car je pense que le terme "koucha" est usité dans tout le maghreb, pour le moins donc également algérien et marocain...
Ben non... car en un jour de folie ou d'envie d'ailleurs je me suis fourvoyée dans la confection d'un "koucha biryani" (envie de saveurs indiennes sans doute)...
Pour preuve, il est ICI.

Mais aujourd'hui il sera tunisien... pour relever l'honneur national que certain bateau (mais pas que...) s'emploie à détruire ces jours-ci.....

KOUCHA TUNISIEN

Pour 4 personnes

Préparation : 20mn

Cuisson : 30 à 40mn

Four : 180°C

Il vous faut :

-4 cuisses de poulet

-2 gros oignons

-6 gousses d'ail

-4 pommes de terre

-4 piments (forts ou doux et les deux)

-4 tomates

-4 feuilles de laurier

-1cs de tabel (ou o'ffah ou ras el hanout)

-1cc de curcuma

-1cc de piment rouge

-1cc de sel

-1/2cc de poivre

-4cs d'huile d'olive

-1 verre d'eau

Préparation :

Laver les cuisse de poulet.

Couper les pommes de terre en quartier, les tomates en rondelles, les oignons et les gousses d'ail épluchées en lamelles.

Ouvrir en long les piments, les égrener et les recouper en 2.

Dans un plat à four (moi j'adore dans mes plats chouchous de Terracotta), disposer dans l'ordre les oignons, les gousses d'ail, les cuisses de poulet, les piments et enfin les tomates (l'ordre est important car la viande et les pommes de terre cuisent arrosées du jus des tomates et du parfum des piments).

Ajouter les feuilles de laurier.

Répartir l'huile d'olive sur tout le plat.

Mélanger tous les épices dans le verre d'eau et arroser le plat.
J'aime souvent, mais pas fait ici, ajouter quelques rondelles de citron.

Mettre dans le four préchauffé pour 30 à 40 minutes (je privilégie les 40mn, les légumes sont fondants et compotés à souhait, même si je dois couvrir le plat après 30mn de cuisson pour que les légumes ne noircissent pas)

Déguster chaud... C'est trop bon.....

LES BEAUX LEGUMES FONT LES BONS PLATS...

LES JOLIS POTERIES AUSSI...

UN DE MES PLATS DOUDOU... SIMPLE ET BON...

LE PLUS SOUVENT EN SALADE, SOUPE... OU EN TARTE... MAIS CETTE FOIS EN TERRINE... VIVE LES POIREAUX.....

J'ai encore fait l'acquisition dernièrement de plats en terre cuite si sains et si beaux que je ne résiste pas.... j'essaie mais rien à faire!!!
Quand j'ai découvert dans mon marché de la semaine (oui... c'est chaque fois la surprise... c'est l'homme de la maison qui s'en charge car il adore et en plus a un super maraicher juste en bas de ses bureaux... maraicher qui connait tous mes goûts et impose... oui... des produits souvent assez rares sous nos cieux... d'où... les --bonnes-- surprises) de magnifiques poireaux (bon là, pas la surprise du siècle, les poireaux étant comme partout un bon légume d'hiver ici, mais ils sont en général tout chétifs) bien dodus, je savais que la salade ne serait pas une jolie mise en valeur et que la soupe ou la tarte les réduirait comme leurs compères en "petits bouts" sans âme...
Et comme il me démangeait de mettre mon nouveau-très-beau-plat-à-four-mauve en valeur... l'idée m'est vite venue.... une terrine...
Mais elle se devait d'être légère, obligatoire dans ma cuisine en ce moment... et elle le fût...
Légère et court vêtue, voici donc une jolie terrine gourmande et déculpabilisante....

TERRINE DE POIREAUX ET (un peu) POMMES DE TERRE

 Il vous faut: 

-1 botte de poireaux

-3 pommes de terre

-1/2 pot de crème fraiche

-1/2 pot de milkana au poivre (rondelé)

-2 oeufs

-1/2cc de noix de muscade

-1/2cc de piment d'Espelette

-sel et poivre (5 baies du moulin pour moi)

Préparation :

Cuire les poireaux dûment lavés 30mn à la vapeur.
Couper les pommes de terre en rondelles et les cuire 15mn dans l'eau bouillante salée. Egoutter.

Dans un plat à four beurré (pour moi moule rectangulaire 21X16) disposer harmonieusement deux couches de poireaux, saler, poivrer et pimenter. Puis les pommes de terre en rondelles, saler etc... idem.

Terminer la le reste des poireaux et assaisonner encore.

 Mélanger la crème, le fromage et les oeufs, ajouter tous les assaisonnements (sel, poivre, espelette, muscade) et verser sur les poireaux.

Cuire 45mn à four TH 160°C.

(Si pas de régimeux, servir avec une délicate sauce au citron ou une gourmande sauce tomate) .

VOILA... BEAU LE PLAT... DORES LES POIREAUX...

 UNE RECETTE C'EST AUSSI L'OSMOSE ENTRE CONTENANT ET CONTENU...

 TROP BON... TROP LEGER....

 CE QUI N'EXCLUT PAS LA GOURMANDISE...

PARCE QU'IL LE FAUT BIEN... NOUASSER TUNISIENNE... ET DOUDOU.....

La semaine passée fut une semaine tragique pour les libertés...
Ma jeunesse ou du moins certains de ses puissants symboles, ont été froidement abattu au nom d'une religion qui ne demande que la paix... preuve s'il en est ici, dans ce petit pays où elle  a toujours été vécue dans la tolérance et l'ouverture  aux autres...( qui y vivent encore en toute quiétude, malgré les graves soubresauts que nous avons connu ces dernières années), c'est que nous venons de rétablir ces libertés par la voix des urnes....
Après une révolution difficile ici, dans mon pays d'adoption, juste deux semaines pour savourer une belle victoire et aspirer à plus de sérénité et voici que le mien pays cette fois vit des heures tragiques... en état de sidération toute cette semaine.... dur, très dur...
Mais j'ai décidé de me remettre à vivre "pour eux tous".... eux tous du monde entier qui meurent encore... et surtout... aujourd'hui de l'intolérance et de la cruauté...
Voilà, c'était mon aparté du jour... retour à la cuisine après avoir bien niché au fond de mon coeur cette nouvelle cicatrice avec toutes les autres de ma vie.....
Et quoi de mieux qu'une belle recette tunisienne de tradition, que j'aime particulièrement, recette doudou qui met du baume au coeur... et recette que je ne revisite pas.... au contraire je m'attache à ce qu'elle soit réalisée dans les règles de l'art...

NOUASSER OU NWASSER AU POULET

 Il vous faut :

-300g de nouasser

-2 cuisses de poulet

-1 oignon

-2 gousses d'ail

-100g de pois chiche

-4 pommes de terre

-4 piments

-1cs1/2 de concentré de tomate

-1cs d'harissa

-1cs de tabel (coriandre+carvi)

-1cc de piment rouge

-sel et poivre

-2cs d'huile d'olive + 2cs

Préparation :

Griller les piments lavés dans 2cs d''huile d'olive à feu moyen (les piments doivent être blonds, pas brûlés). Les réserver.
Dans la même huile, faire dorer les cuisses de poulet sans peau, ajouter l'oignon et l'ail hachés.
Ajouter l'harissa, le tabel, le piment, le sel et le poivre. Chauffer une minute et ajouter le concentré de tomate et 1/2 verre d'eau. Compoter 2 minutes.
Verser les pois chiches, couvrer d'un litre d'eau, ajouter les pommes de terre et porter à ébullition.

Arroser les nouasser avec les 2 autres cuillerées d'huile, mélanger pour les imprégner totalement, saler légèrement et les disposer dans le haut du couscoussier. Faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn (elles ne doivent pas être cuites, la cuisson se poursuivra au four) en les aérant deux fois à la fourchette.

Les répartir dans un plat assez grand pour pouvoir les étaler. Verser une partie de la sauce (qui doit être assez liquide), mélanger et cuire à four TH 180°C pendant environ 10 minutes.
Sortir le plat du four, les aérer à la fourchette, reverser un peu de sauce, disposer joliment dessus les pois chiches, les pommes de terre, le poulet et les piments réservés. Remettre au four encore 10 à 15 minutes.
Aérer de nouveau légèrement les nouasser, servir bien chaud dans le plat et déguster.

MOI J'ADORE... QUAND (oui.... quand????) LE TEMPS SE REFROIDIT...

LE BON TERROIR TUNISIEN.....

#MOSAIQUES ANCIENNES... LE CHOU-FLEUR... LA TAJINE... ET... LE TAJINE.....

Première parution le 22 janvier 2014
Quand l'envie de cuisiner et surtout de venir retrouver mon blog et mes ami(e)s... bien évidemment comme toute bonne cuisinière, l'envie d'avoir de nouveaux joujoux ustensiles me titillent...
Ici la batterie de cuisine traditionnelle est toujours à l'honneur, que ce soit en poterie ou en cuivre étamé... magnifique pour concocter des recettes savoureuses...
La joie voici quelques années d'acquérir une* tajine fût de courte durée... las, la qualité n'était pas au rendez-vous et je dûs la laisser tristement "prendre la poussière"....
Mais le savoir-faire d'un potier créateur de très belles choses... belles et fiables... m'a fait redécouvrir la joie de cette cuisine douce et lente, pleine de saveurs et de gourmandises...
Impatiente de tester ma merveille, j'ai préparé pour mon seul bonheur un* succulent "tajine du placard"...
Pour mon seul bonheur n'est qu'une expression puisque je viens rapidement partager avec vous...
*elle déraille???? tantôt "une"... tantôt "un".... ben non, elle déraille pas... elle maîtrise :) "une" tajine" pour définir le contenant... et "un" tajine pour le plat en lui même... le contenu...

TAJINE MAROCAIN DE CHOU-FLEUR

Il vous faut :

-4 cuisses de poulet
-1 chou-fleur
-4 petites pommes de terre
-1 oignon
-3 gousses d'ail
-1cc de tabel
-1cc de gingembre
-1 pincée de safran
-1cc de piment
-1/2cc de cumin
-5 rondelles de citron confit (maison)
-5cs de jus de citron
-sel et poivre
-1/2 bouquet de coriandre

 

Préparation:
 Partager le chou-fleur en bouquet et les faire cuire dans de  l'eau bouillante salée pendant 5 mn, égoutter et réserver.

Faire dorer les cuisses de poulet à feu doux dans l'huile, ajouter les oignons, les faire fondre.
Ajouter l'ail hachée, le gingembre, le safran, couvrir et laisser compoter 2 mn.
Verser de l'eau à moitié de la hauteur, couvrir à nouveau et cuire 15 mn.

Ajouter les pommes de terre entières, le piment, le tabel, le cumin, le jus de citron, le citron confit coupé en petits dés et la moitié du bouquet de coriandre. Poursuivre la cuisson 10 mn.
Enfin ajouter les sommités de chou-fleur, cuire encore 10 mn.

Parsemer du reste de coriandre haché avant de servir.

Déguster chaud dans la tajine bien sûr.

LA PURE TRADITION MAROCAINE...

UNE PETITE TOUCHE TUNISIENNE QUAND MEME... PIMENT ET TABEL...

DU PLAISIR A CHAQUE BOUCHEE...

PARFUM DU PLAT???... OU PARFUM DU PLAISIR RETROUVE???...