Au détour de la demande d'une "fan" (hiii.... j'adore le langage actuel qui fait de la moindre frimousse sur le web une star, et de la main qui a cliqué sur j'aime et demandé une recette une fan.... j'en profite...) de comment faire un couscous, me voilà tranquilou me baladant dans mes "index", pensant lui envoyer le lien de ma recette...
Patatras (oui, ma fibre "présidentielle" me fait vibrer pour les petits mots délicieusement surannés) que vois-je (ou plutôt que ne vois-je pas...) des recettes de couscous, oui, mais pas le gentil couscous maison tout simple du dimanche midi (en Tunisie, le couscous est, les vendredis ou dimanches au choix.... le rosbif des dimanches français... je vous parle de mon enfance là...)
Trônent en vedette, et ce n'est que justice, les deux fabuleux couscous gafsiens, incomparables pour moi, mon grand amour, le "couscous helba" ICI ,exceptionnelle harmonie (mais pas que) entre un nombre impressionnant de têtes d'ail... TETES oui pas gousses... et une infime quantité de helba (fénugrec) réputée pour son amertume mais seulement subtilement sublimée ici par la magie de la cuisine.
Autre chouchou, gafsien toujours, le "couscous morchèn" ICI un couscous de peu d'ingrédients mais avec pour vedette les tendres feuilles de navets (navet cultivé exclusivement pour ses feuilles cueillies toutes jeunes, avant formation du bulbe, même si quelques-uns pointent timidement une minuscule jolie rondeur et apportent un supplément d'âme à cette recette...)
Deux autres couscous ont souvent les honneurs de notre table, même si l'on s'éloigne de Gafsa, mais foin de régionalisme, le "couscous ferfoucha" ICI au délicieux parfum de fenouil et le fabuleux "couscous poisson" de Sfax ICI...
Oui, ils sont superbes, mais un couscous traditionnel est tout aussi bon, même s'il est difficile de cerner le "traditionnel", chaque famille ayant SA recette, et qu'elle est évidemment la meilleure...
J'ai donc moi aussi
Puisqu'ici le printemps s'annonce fin février, même si au vu du temps hivernal, ce n'est pas si évident, je vous propose un couscous printanier, tout de vert vêtu... C'est la pleine saison des petits-pois, fèves, fenouil, pommes de terre nouvelles etc.....donc profitons.....
COUSCOUS PRINTANIER AUX PETITS-POIS,
FEVES ET COURGETTES
Préparation : 15mn
Cuisson : 1 heure
pour le couscous
-500g de couscous fin ou moyen
-2cs d'huile d'olive
-5 clous de girofle
-1cc de sel
-2 à 3 verres d'eau
pour le bouillon*
-1 gros oignon + 4 petits
-4 piments verts
-4 carottes
-2 navets
-100g de pois chiches trempés la veille
-200g de petits-pois
-200g de fèves fraiches
-2 courgettes
-2cs de concentré de tomates
-2cs d'huile d'olive
-2cc d'harissa
-1cs d'offah (ou tabel ou ras el hanout)
-1cc de piment
-sel et poivre
-2 litres d'eau
*pas de viande dans cette recette... depuis maintenant quelques mois, mes couscous n'en contiennent plus. Nous sommes devenus flexitariens naturellement, voir nous l'avons toujours été, adorant les légumes et autres céréales et n'appréciant que peu la viande.
Préparation :
Laver tous les légumes.
Peler les oignons, découper le gros en lamelles, laisser les petits entiers.
Tailler les carottes et les navets en petits dés (habituellement je ne fais pas ainsi, mais là, pour préserver le côté "vert", je rends ces deux légumes moins visibles).
Peler les courgettes une bande sur deux (juste pour faire joli) et les couper en 2 tronçons.
Pratiquer une fente dans les piments et introduire dans chacun 1/2cc d'un mélange de sel et d'offah.
Dans le bas du couscoussier (maqfoul) verser l'huile, faire dorer les piments et revenir les petits oignons entiers. La peau des piments doit être juste boursouflée et avoir légèrement changé de couleur (beige), en aucun cas noirci. Débarrasser. Les oignons doivent être dorés,ensuite les débarrasser. Réserver le tout.
Dans la même huile, faire revenir l'oignon haché, ajouter le concentré de tomate, l'harissa et tous les épices, sel et poivre. Colorer 1 minute et verser 1/2 verre d'eau pour ne pas brûler la préparation. Mijoter 5mn.
Verser le reste de l'eau, ajouter les pois chiches. Porter à ébullition et cuire 30 minutes.
A ce moment, ajouter les courgettes, les petits-pois et les fèves,les petits oignons réservés et poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires.
Vérifier les assaisonnements et arrêter la cuisson.
Dès que le bouillon est en cuisson, préparer le couscous.
Verser la graine dans un grand récipient (dédié ici, gâssaa) avec le sel, les clous de girofle, et l'huile d'olive, mélanger, ajouter 1/2 verre d'eau, mélanger et égrainer. Quand le bouillon arrive à ébullition, verser dans le haut du couscoussier (kèskès) et laisser cuire 10 mn.
Au bout de ce temps, reverser dans le plat, remuer la graine, la rafraichir d'un verre d'eau et l'aérer à la fourchette, remettre sur le couscoussier et poursuivre 15mn.
Recommencer une troisième fois et à nouveau 15mn.
A la fin de ce troisième passage, reverser dans le plat, égrainer et arroser la semoule avec 3 louches de bouillon. Laisser reposer la graine sous un linge propre environ 10mn.
Aérer de nouveau le couscous, vérifier qu'il soit humidifié par le bouillon à votre goût (sec ou plus moelleux, si besoin ajouter encore 1 à 2 louches de bouillon et reposer encore 10mn).
Déposer les piments grillés sur le dessus du bouillon 2mn pour les réchauffer.
Disposer en dôme 3 belles louches de couscous dans chaque assiette. Poser dessus les légumes harmonieusement.
Et sans hésitation plonger les cuillères* dedans.
*faites comme "ici" et manger le couscous avec une cuillère à soupe, c'est tellement meilleur que de chipoter avec une fourchette!!!
**couscous, c'est couscous, donc ni entrée, ni salade... mais en kémia sur la table, olives, harissa, navets et carottes en saumure,fenouil en lamelles dans de l'eau fraiche. Pour ceux qui aiment, servir en boisson du l'ben (lait ribot,lait fermenté) bien frais.
Et en prime je cultive une tradition de mon beau-père, donc, en été, manger le couscous avec des morceaux de melon ou de pastèque et en automne, éparpiller sur la semoule de la grenade, tuerie assurée...
ET A LA CUILLERE BIEN SUR.....
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