lundi 16 juin 2014

#MOSAIQUES ANCIENNES.... TENDANCES... MENU VERT.....

Première parution le 23/10/2009
Pas tendance la cuisine tunisienne, pas IN!!
Les menus "chromatiques" sont à la mode.
L'automne venu, nous entrons dans la mosaïque des légumes...verts (artichauts, poireaux, petits pois, haricots verts, feuilles en tous genres....et toujours concombres, courgettes, piments), un festival...
Nous allons, avec les produits du marché, par définition locaux et de saison, concocter un menu à ne pas rougir (malvenu dans un menu vert) devant des invités...même pointilleux.
On oublie les produits importés, rares et chers.
On oublie la valise du dernier voyage que l'on a rempli de denrées introuvables (mea culpa, je suis la première à faire tout cela).
On se lance dans un menu vert tunisien (attention revisité!! le concept est LE produit tunisien, pas forcément des recettes "au pied de la lettre")

                                                 CREME DE COURGETTES
 Il vous faut :
-4 courgettes                                                              
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-2 rondelles de
citron confit
-1 cube de bouillon
de volaille
-2 cs d'huile d'olive
-4 Riki (vache qui rit)
-1/2 cc de sel, poivre,
piment, carvi
-3/4 de litre d'eau

Préparation :
Faire revenir l'oignon, l'ail et les courgettes dans l'huile. Compoter 5 mn.
Ajouter le citron confit, tous les épices, le cube de bouillon (attention au sel) et l'eau.
Laisser cuire 20 mn environ.
Mixer avec le Riki. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud en ramequins individuels. Décorer d'un trait d'huile verte.***
NB : 1- le citron confit est indispensable, il donne à cette soupe "archi-visitée" un coup de peps qui titille les papilles (recette détaillée à venir)
2- l'huile verte est tout simplement de l'huile d'olive mixée avec un bouquet de basilic (on peut jouer avec les parfums et les couleurs à l'infini).

                                          GUACAMOLE D'ARTICHAUTS
 Il vous faut :
-8 fonds d'artichauts cuits
-2 cs de roquette
-2 gousses d'ail
-1 jus de citron
-3 cs d'huile d'olive
-1 tomate pelée et épépinée
-1/2 cc de piment, cumin, gingembre
-sel et poivre

Préparation :
A PREPARER LA VEILLE POUR PLUS DE SAVEUR
Mixer rapidement et par à coups tous les ingrédients préalablement coupés en morceaux, ceci afin d'avoir de la texture en bouche. Débarrasser et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, ajouter la tomate en très petits dés (il faut garder le côté vert).
Disposer dans de jolies verrines et décorer d'une feuille de roquette.

ET ENCORE.....
 On sert ce guacamole avec
                                          DES CHIPS "TUNSICAINES"
Coller deux feuilles de brick entre elles avec de l'huile verte.***
Découper en petits triangles et passer 5 mn à four chaud.

                                            SALADE DE CONCOMBRE RAPE
 L'idéal pour cette salade est le concombre tunisien (faqqous) petit concombre vert pâle et légèrement rugueux. Délicieux et contrairement à son homologue "français"(khyar)... (enfin pour moi qui l'ai toujours connu) très peu aqueux. Si on cuisine le faqqous, on ne le pèlera pas, on se contentera de le gratter. Pour l'autre le peler grossièrement.

Il vous faut :                                                       
-3 beaux concombres
vinaigrette:
-2 gousses d'ail écrasées
-1/2 jus de citron
-3 cs d'huile verte***
-sel et poivre

Préparation :
Râper les concombres au mixer "grosse grille", débarrasser et égoutter (faqqous 15 mn, khyar30 mn).
Mélanger avec la vinaigrette préparée avec tous les ingrédients.
Verser dans de gracieux verres hauts, décorer de 2 brins de ciboulette et de menthe fraîche.

 ET L'ASSORTIMENT COMPLET DES ENTREES...
                                                TAGINE EPINARDS
 Il vous faut :                                                              
-2 grandes escalopes de poulet
-1 oignon
-1 botte d'épinards
-1 pomme de terre
-6 oeufs
-4 portions de Riki (vache qui rit)
-200g de râpé
-2 cs de chapelure
-2+2 cs d'huile d'olive
-1/2 sachet de levure
-sel, poivre, tabel et piment

Préparation :
Laver et égoutter soigneusement les épinards, les hacher, les passer sous l'eau chaude, égoutter à nouveau et "faire tomber" rapidement dans l'huile(1 cs). Dès qu'ils sont justes fondus, débarrasser.
Dorer le poulet et l'oignon dans 2 cs d'huile, ajouter la pomme de terre, les épices, mouiller de deux verres d'eau et cuire 30 mn. Refroidir.
Emietter le poulet,réserver un peu de son jus à part. Oter la pomme de terre. Mélanger le poulet avec 150 g de râpé, le Riki en morceaux et 2 oeufs. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Reprendre les épinards, ôter l'eau rendue si nécessaire. Ajouter la pomme de terre écrasée, la levure, la chapelure, le jus de poulet réservé, les 4 oeufs restants, le râpé restant (50 g), sel et poivre. Mélanger.
Verser la préparation aux épinards dans des empreintes de moules silicones (muffins, cannelés... ils doivent être assez profonds) à moitié de la hauteur.
Dessus poser délicatement le mélange au poulet (les 2 préparations ne doivent pas se mélanger) sans remplir le moule jusqu'en haut.
Cuire à four 180° pendant 15 à 20 mn (surveiller la couleur, elle doit être "blonde", si on cuit trop, les couleurs vont se fondre en une seule dorée et le vert sera absent)
Dresser 2 tajines par personnes sur des assiettes individuelles.

                                                  PENNES AU PESTO
 Il vous faut :
-500 g de pennés
-3 cs de l'ben (lait Ribot)
-sel
Pesto :                                                                         
-1 bouquet de basilic
-50 g de pistaches
-1 cc de zeste de citron
-50 g de fromage Kaiser sec (ou parmesan)
-1 gousse d'ail
-1 verre d'huile d'olive
-sel et poivre

Préparation :
Cuire, dans de l'eau bouillante salée, les pennés "al dente" (environ 7 mn).
Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients du pesto dans un blender (sauf le fromage), et mixer brièvement plusieurs fois.
Débarrasser, vérifier l'assaisonnement et ajouter délicatement le fromage.
Egoutter les pennés, ajouter le l'ben (plus léger que l'huile déjà très présente dans le pesto, sans lipide mais avec beaucoup de protéines, il apporte de l'onctuosité aux pâtes), mélanger et ajouter le pesto et de nouveau mélanger intimement.
Servir très chaud.

                                                    CREME DE LA SULTANE
 Librement inspirée d'une recette copiée je ne sais où, la recette originelle est faite avec du tapioca (ou perles du Japon) introuvable (pour moi) en Tunisie.

Il vous faut :                                                                
-1/2 litre de lait
-5 cs de poudre de pistache
-3 cs de semoule fine ou moyenne
-4 cs de sucre
-eau de géranium (3terchiya)
-2 oeufs


Préparation :
Mettre le lait à bouillir avec la poudre de pistache, le sucre (2 cs) et une pincée de sel. Amener doucement à ébullition. Laisser infuser au moins 15 mn.
Remonter en température et dès que les bulles apparaissent, verser doucement la semoule en tournant sans cesse, à feu doux, jusqu'à épaississement (pas trop, consistance d'une crème).
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau de géranium. Refroidir.
Monter les blancs en neige,ajouter le sucre restant, fouetter pour obtenir des blancs fermes.
Les incorporer délicatement à la crème.
Verser celle-ci dans des coupes, décorer de poudre de pistache et au frais jusqu'au service.
NB : 1- je laisse la poudre d'amandes dans la crème, j'aime retrouver un peu de consistance. On peut filtrer le lait après infusion pour avoir une crème plus lisse si on préfère.
2- pour les chanceuses qui peuvent se procurer de la crème de pistache, utilisez-là.
Un bon thé.... VERT à la menthe terminera agréablement ce repas!!!

MENU RAFFINE... ET TOUT VERT... TOUT DE SAISON... TOUT PAS CHER.......... 

samedi 14 juin 2014

# MOSAIQUES ANCIENNES... MOSAIQUES DE GOURMANDISES SALEES..........

Je continue dans le "rapatriement" des recettes de mon ancien blog... 4 années de partage, ya du bulot...
Aussi cette fois je partagerais deux recettes... et j'espère pouvoir faire mieux sinon.... "rendez-vous dans 10 ans"..........
Première parution le 21/10/2009
MOSAIQUES DE GOURMANDISES SALEES
Aujourd'hui soleil, ciel bleu (le bleu incomparable des cieux tunisiens) et chaleur... comme au coeur de l'été.
Alors joie de vivre (ici) et envie de vous faire plaisir.
MAIS...
Arrivée en fanfare des petits-enfants. Et comment résister à 4 yeux pétillants qui semblent vous dire : "Allez mamie, laisse tomber!"
Donc confection de petits plats remise à demain peut-être???
Ne voulant pas laisser vos papilles en émoi, je vous offre un kaléidoscope de petits bocaux.

                                                             
Dans les verrines, de gauche à droite et au fond :

-Poivrons rouges à l'aigre-doux
-Piment vert en saumure
-Petites olives noires en saumure (de mon olivier)
et devant :
-Tomates séchées

-Torchi
-Citrons confits

Et le petit dernier, le plus lumineux, le plus insolent, magnifique..... des mini-piments rouges
Ces petites merveilles viennent de mon jardin
La preuve..........


mardi 10 juin 2014

SI ROUGE... ET SI BON... CONFIT DE PIMENTS... ROUGES BIEN SUR.....

Il faut le réveiller, ce blog moribond...
Alors quoi de mieux qu'un joli rouge "pétant"... d'autant que la recette est elle aussi "pétante"...
S'arrêter devant les magnifiques piments rouges qui resplendissent en ce moment sur les étals des marchés... en choisir une pleine brassée... et vite... vite... préparer cette pure gourmandise.....
Mes amies s'en sont régalées sur une panna cotta de champignons, une merveille!!! et des amis l'ont dégusté sur une autre panna cotta... aux fèves fraiches celle-ci... une splendeur, une explosion!!!
Simplement aussi à la petite cuillère, pas mal du tout!!!.... et une envie, une grande envie le voir faire ami-ami avec un fromage basque que j'adore... juste un rêve car ce fromage ici est inconnu.............. ne soyons pas tristes, il est doux de rêver...
Pour se régaler, c'est comme pour être belle, faut souffrir... couper, vider et détailler des piments n'est pas une sinécure... mais le jeu en vaut la chandelle.......... 
 CONFIT DE PIMENTS ROUGES
Il vous faut :
pour environ 4 pots moyens
-10 piments rouges "corne"
-3cs de gros sel
-650g de sucre
-30cl de vinaigre (blanc pour moi) 
-10cl d'eau
-1 citron coupé en 4

Préparation :
Couper en deux les piments, ôter soigneusement TOUTES les graines et les parties blanches.
Les découper en petits dés, parsemer du sel et laisser reposer 3 heures.
Egoutter soigneusement, ajouter le vinaigre, l'eau et les morceaux de citron.
Cuire 30 minutes à feu doux.
Oter le citron, verser le sucre, mélanger et poursuivre la cuisson 1 heure, toujours à feu doux en remuant de temps à autre.
Dès que la cuisson est terminée, mixer la préparation encore chaude
et verser dans dans pots stérilisés. Les retourner pendant quelques heures.
Garder au réfrigérateur, cela se conserve très longtemps.....
QUELLE COULEUR... UN RUBIS.....
REGALEZ-VOUS A L'ENVIE...
 ET SOYEZ CREATIFS................

dimanche 8 juin 2014

UN PETIT JEU... POUR PATIENTER... LA RECETTE ARRIVE.....

C'est quoi cette chose?????.....
Faites vos jeux.........................
A gagner?????.........................
Mon estime..............................
Et rendez-vous... demain si tout va bien, mais plutôt après-demain pour découvrir cette merveille... hum.... tendre et piquante à la fois... tentant non??????????.......................

mercredi 4 juin 2014

# MOSAIQUES ANCIENNES... (MON) COUSCOUS POISSON

Première parution le 19/10/2009
Etant un peu bousculée en ce moment entre cuisine à tout va et reconstruction de blog, j'ai choisi de remettre en valeur tout d'abord mes "mosaïques anciennes"... livrées "dans leur jus" (ou presque un peu allégées quelquefois)...
Quel plaisir de les redécouvrir pour moi et beaucoup d'entre vous qui ne me connaissaient pas voici 5 ans...
Et je vous demande de l'indulgence car beaucoup d'amateurisme dans les articles et les photos.....
Et quoi de plus convivial pour réouvrir un blog (tunisien) que l'incontournable couscous du dimanche.....
                                
        -500 g couscous fin          
-5 clous de girofle
-2 cs d'huile d'olive
-1 cc de sel

Pour le coulis
-200g de coulis de tomates fraîches
-2 cs de concentré de tomates
-3 gousses d'ail
              -1 branche  de céleri haché          
                   -1 morceau de sucre                
                   -3 feuilles de laurier                
-2 cs d'huile d'olive
                          -1 cc de piment, harissa, cumin, tabel                   
                       -sel et poivre                   
                      -1/4 de litre d'eau                 
Les quantités de piment, harissa sont toujours "consensuelles", on peut en mettre plus si on aime.

Pour le bouillon
-4 têtes de loup
-4 piments forts ou doux
-2 oignons hachés
-2 petits oignons entiers
-4 gousses d'ail pressées
-4 morceaux de potiron (ou de carottes)
-100 g de pois chiches trempés
                                                                    -1cc de o'ffah
                                                       (ou tabel/carvi ou ras-el-hanout)

-1cc de sel et poivre
-2cs d'huile d'olive

  Pour la marinade des poissons
-1cc de sel, poivre, harissa, cumin, piment, o'ffah (ou tabel)
-3 gousses d'ail
-2cs d'huile d'olive
                                                                         
 
Préparation 
D'abord le coulis 
Faire revenir (sans coloration) l'ail, ajouter de suite le céleri, les différents épices, le sucre (ôte l'acidité de la tomate), le laurier et le concentré de tomate. Compoter quelques minutes, ajouter l'eau, laisser mijoter à feu très doux durant la préparation du reste de la recette.

Pour la marinade 
Mélanger tous les ingrédients de la marinade, frotter les poissons dedans sans oublier l'intérieur de ceux-ci et les mettre au frais sous film.
Le bouillon 
Mettre l'huile d'olive dans le bas du couscoussier. 
D'abord griller les piments qui seront servis avec le couscous.
Pour se faire, entailler les piments et glisser à l'intérieur un mélange à part égale de tabel et de sel (très peu) et agiter les piments pour homogénéiser le produit à l'intérieur.
Les faire frire (légèrement, ils doivent être "blonds) dans l'huile du couscoussier.
Les réserver.
Garder la même huile, ajouter les oignons,les oignons entiers, l'ail, tous les épices,les cubes de bouillon de poisson, le concentré de tomate. Faire revenir 3 mn.
Ajouter les têtes de poisson, revenir à nouveau, mouiller d'un verre d'eau.
Ajouter les pois chiches, laisser un peu compoter et enfin ajouter 1 litre1/2 d'eau.
Amener à ébullition. Ce bouillon cuira 45 mn en tout.

Maintenant la semoule

La verser dans un grand récipient avec le sel, les clous de girofle, et l'huile d'olive, mélanger, verser dans le haut du couscoussier et déposer sur le bouillon fumant.
Laisser cuire 15 mn.
Au bout de ce temps, reverser dans le plat, remuer la graine, la rafraichir d'un verre d'eau et l'aérer à la fourchette, remettre sur le couscoussier et de nouveau 15 mn.
Recommencer une troisième fois sans oublier d'ajouter les morceaux de potiron dans le bouillon.
A la fin de ce troisième passage, reverser dans le plat, égrener et arroser la semoule avec 4 louches du bouillon. Laisser reposer la graine sous un linge propre environ 10 mn.

Pendant ce temps, on frit ou on grille les poissons 

Sortir les poissons de leur marinade et les faire griller sur un tajine en fonte ou sous le gril du four.

Dressage 

Après avoir de nouveau alléger la semoule, on la dresse en dôme sur de belles assiettes, on dispose dessus les légumes, un piment et on parfume avec 2 cs de coulis.
Les poissons seront servis sur une petite assiette à part devant chaque convive.

Bien sûr, pour accompagner ce merveilleux couscous :
olives, torchi, petite salade et grenade.
En effet, je tiens beaucoup à maintenir et à perpétuer cette habitude de mon cher et regretté beau-papa qui dégustait toujours son couscous avec des fruits de saison (figues, pastèque, grenade).
Goûtez à cette belle cuillère de couscous avec sa semoule si moelleuse et ces grains de grenade si rouges et si croquants. C'est une explosion de saveurs en bouche!!

lundi 2 juin 2014

LES MOSAIQUES VOYAGENT... VOIR MEME DEMENAGENT.....

Coucou... oui c'est moi..... enfin..........
Ouffffffffffff..... je me suis lancée!!!
Après moultes hésitations me voici sous d'autres cieux... c'était devenu ingérable sur mon autre hébergeur... j'espère qu'ici, je vais pouvoir poursuivre mon petit bonhomme de chemin et retrouver un peu d'envie.... hélas bien mise à mal ces derniers mois... pas encore tout à fait disparue, mais il s'en faut d'une dernière désillusion pour que l'aventure s'arrête...
Un énorme travail m'attend car outre les nouvelles publications il va me falloir rapatrier ici 5 longues années de partage avec vous... mais si tout va bien, je suis pleine de courage...
Je vous demande patience et indulgence car c'est comme si je réapprenais à marcher... nous allons accomplir cela ensemble...
Et une petite photo va ensoleiller cet article (c'est juste pour voir si ici, je peux les afficher sans problème.....)