mercredi 4 juin 2014

# MOSAIQUES ANCIENNES... (MON) COUSCOUS POISSON

Première parution le 19/10/2009
Etant un peu bousculée en ce moment entre cuisine à tout va et reconstruction de blog, j'ai choisi de remettre en valeur tout d'abord mes "mosaïques anciennes"... livrées "dans leur jus" (ou presque un peu allégées quelquefois)...
Quel plaisir de les redécouvrir pour moi et beaucoup d'entre vous qui ne me connaissaient pas voici 5 ans...
Et je vous demande de l'indulgence car beaucoup d'amateurisme dans les articles et les photos.....
Et quoi de plus convivial pour réouvrir un blog (tunisien) que l'incontournable couscous du dimanche.....
                                
        -500 g couscous fin          
-5 clous de girofle
-2 cs d'huile d'olive
-1 cc de sel

Pour le coulis
-200g de coulis de tomates fraîches
-2 cs de concentré de tomates
-3 gousses d'ail
              -1 branche  de céleri haché          
                   -1 morceau de sucre                
                   -3 feuilles de laurier                
-2 cs d'huile d'olive
                          -1 cc de piment, harissa, cumin, tabel                   
                       -sel et poivre                   
                      -1/4 de litre d'eau                 
Les quantités de piment, harissa sont toujours "consensuelles", on peut en mettre plus si on aime.

Pour le bouillon
-4 têtes de loup
-4 piments forts ou doux
-2 oignons hachés
-2 petits oignons entiers
-4 gousses d'ail pressées
-4 morceaux de potiron (ou de carottes)
-100 g de pois chiches trempés
                                                                    -1cc de o'ffah
                                                       (ou tabel/carvi ou ras-el-hanout)

-1cc de sel et poivre
-2cs d'huile d'olive

  Pour la marinade des poissons
-1cc de sel, poivre, harissa, cumin, piment, o'ffah (ou tabel)
-3 gousses d'ail
-2cs d'huile d'olive
                                                                         
 
Préparation 
D'abord le coulis 
Faire revenir (sans coloration) l'ail, ajouter de suite le céleri, les différents épices, le sucre (ôte l'acidité de la tomate), le laurier et le concentré de tomate. Compoter quelques minutes, ajouter l'eau, laisser mijoter à feu très doux durant la préparation du reste de la recette.

Pour la marinade 
Mélanger tous les ingrédients de la marinade, frotter les poissons dedans sans oublier l'intérieur de ceux-ci et les mettre au frais sous film.
Le bouillon 
Mettre l'huile d'olive dans le bas du couscoussier. 
D'abord griller les piments qui seront servis avec le couscous.
Pour se faire, entailler les piments et glisser à l'intérieur un mélange à part égale de tabel et de sel (très peu) et agiter les piments pour homogénéiser le produit à l'intérieur.
Les faire frire (légèrement, ils doivent être "blonds) dans l'huile du couscoussier.
Les réserver.
Garder la même huile, ajouter les oignons,les oignons entiers, l'ail, tous les épices,les cubes de bouillon de poisson, le concentré de tomate. Faire revenir 3 mn.
Ajouter les têtes de poisson, revenir à nouveau, mouiller d'un verre d'eau.
Ajouter les pois chiches, laisser un peu compoter et enfin ajouter 1 litre1/2 d'eau.
Amener à ébullition. Ce bouillon cuira 45 mn en tout.

Maintenant la semoule

La verser dans un grand récipient avec le sel, les clous de girofle, et l'huile d'olive, mélanger, verser dans le haut du couscoussier et déposer sur le bouillon fumant.
Laisser cuire 15 mn.
Au bout de ce temps, reverser dans le plat, remuer la graine, la rafraichir d'un verre d'eau et l'aérer à la fourchette, remettre sur le couscoussier et de nouveau 15 mn.
Recommencer une troisième fois sans oublier d'ajouter les morceaux de potiron dans le bouillon.
A la fin de ce troisième passage, reverser dans le plat, égrener et arroser la semoule avec 4 louches du bouillon. Laisser reposer la graine sous un linge propre environ 10 mn.

Pendant ce temps, on frit ou on grille les poissons 

Sortir les poissons de leur marinade et les faire griller sur un tajine en fonte ou sous le gril du four.

Dressage 

Après avoir de nouveau alléger la semoule, on la dresse en dôme sur de belles assiettes, on dispose dessus les légumes, un piment et on parfume avec 2 cs de coulis.
Les poissons seront servis sur une petite assiette à part devant chaque convive.

Bien sûr, pour accompagner ce merveilleux couscous :
olives, torchi, petite salade et grenade.
En effet, je tiens beaucoup à maintenir et à perpétuer cette habitude de mon cher et regretté beau-papa qui dégustait toujours son couscous avec des fruits de saison (figues, pastèque, grenade).
Goûtez à cette belle cuillère de couscous avec sa semoule si moelleuse et ces grains de grenade si rouges et si croquants. C'est une explosion de saveurs en bouche!!

2 commentaires:

  1. On dirait qu'overblog a confisqué tes photos!....je n'ai que des carrés avec leur nom dessus....heureusement, il y a une bonne recette!....

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  2. Merci Babeth, je rectifie de suite.... OB m'embêtera jusqu'au bout :(

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