#MOSAIQUES ANCIENNES... FILET DE BOEUF SOUS SA CROUTE DOREE.....

Première parution le 21/12/2009
Et toujours dans la chekchouka du menu
Un des super, hyper, rabaché, re...rabaché, présenté, re...présenté, contourné, détourné, retourné......... bref un archiii claassique de la cuisine française, un de ces plats que je n'aime plus trop faire car sup..., hyp..., rab... (voir plus haut!!!)
Et surtout je n'ai pas (encore!) trouvé le moyen de le déstructurer, ce qui m'amuserait un peu!!!
Mais comment résister à la pression d'une famille implorante, suppliante, à genou presque.... (là, je me laisse un peu emporter par le roman!!).
Et de surcroît, faut-il le dire, ce plat est un délice absolu entre le moelleux de la viande, le croustillant de la pâte et l'agressivité (toute relative, rassurez-vous) de la petite couche de farce.
                                           FILET DE BOEUF EN CROUTE

                                                         Il vous faut :
                                                   -1 beau filet de boeuf*
                                             -2 rouleaux de pâte feuilletée
                                                           -1 oignon
                                                        -1 gousse d'ail
                                          -500g de champignons de Paris**
                                                    -4cs de persil haché
                                                     -4cs d'huile d'olive
                                               -1cc de sel, poivre, piment
                                                       -1 jaune d'oeuf

* Charme au boucher indispensable pour avoir du "tendre à souhait" (chez nous, c'est Monsieur qui fait du charme --et ce n'est pas une bouchère!!--)
**Une boîte est acceptée pour les pressés

Préparation :
Le matin
Dorer rapidement le filet de tous les côtés dans 2cs d'huile, égoutter sur grille (mieux) ou papier absorbant, et laisser refroidir au moins 1 heure (si le rôti était posé chaud sur la pâte feuilletée elle se déliterait).

Préparer la farce
Faire sauter les champignons de Paris dûment essuyés, pelés et coupés en dés dans 1cs d'huile à feu fort. Quand ils ont rendu leur eau, les débarrasser.
Dans la même poêle, remettre 1cs d'huile, ajouter l'oignon et l'ail hachés puis les champignons, faire fondre et parsemer du persil, sel, poivre et piment. La préparation doit être sèche. Refroidir.

Une heure avant de mettre au four :
Etaler un rouleau de pâte feuilletée, tartiner de moutarde jusqu'à 2 cm des bords, humecter les bords avec de l'eau froide.
Disposer la farce sur toute la surface de la moutarde, ainsi quand la pâte sera repliée, le rôti se trouvera enrober par les champignons.
Poser le filet et replier la pâte, d'abord les petits côtés, ensuite rabattre les deux grands, les humecter d'eau.
Découper dans le deuxième rouleau de pâte un rectangle un peu plus long et plus large que la pièce de viande, le déposer sur le filet, appuyer pour le faire coller à la pâte du dessous.
Former un décor dans les chutes de pâte, disposer dessus et passer au jaune d'oeuf.
Réserver 1 heure au réfrigérateur (si on a le temps, toujours laisser les pâtes au froid avant de les passer au four, elles seront meilleures. Pour la pâte feuilletée, c'est essentielle pour qu'elle gonfle bien).

Cuire au dernier moment (le plat ne peut attendre, les gourmands oui!!!) à four TH 7 (210°) pendant 1/2 heure, éteindre le four et garder sous papier aluminium 10 à 15 mn dans le four éteint (ainsi, la viande sera rosée et assez cuite mais tendre --sous nos cieux, on n'aime pas trop la viande saignante-- car reposée)
Servir bien chaud.

N'EST T'IL PAS APPETISSANT, MEME POUR LES PLUS RETICENTS, ET TANT PIS S'IL EST OMNIPRESENT SUR LES TABLES DE FRANCE... ET DE NAVARRE.....