Première parution le 23/10/2009
Pas tendance la cuisine tunisienne, pas IN!!
Les menus "chromatiques" sont à la mode.
L'automne venu, nous entrons dans la mosaïque des légumes...verts (artichauts, poireaux, petits pois, haricots verts, feuilles en tous genres....et toujours concombres, courgettes, piments), un festival...
Nous allons, avec les produits du marché, par définition locaux et de saison, concocter un menu à ne pas rougir (malvenu dans un menu vert) devant des invités...même pointilleux.
On oublie les produits importés, rares et chers.
On oublie la valise du dernier voyage que l'on a rempli de denrées introuvables (mea culpa, je suis la première à faire tout cela).
On se lance dans un menu vert tunisien (attention revisité!! le concept est LE produit tunisien, pas forcément des recettes "au pied de la lettre")
CREME DE COURGETTES
Il vous faut :
-4 courgettes
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-2 rondelles de
citron confit
-1 cube de bouillon
de volaille
-2 cs d'huile d'olive
-4 Riki (vache qui rit)
-1/2 cc de sel, poivre,
piment, carvi
-3/4 de litre d'eau
Préparation :
Faire revenir l'oignon, l'ail et les courgettes dans l'huile. Compoter 5 mn.
Ajouter le citron confit, tous les épices, le cube de bouillon (attention au sel) et l'eau.
Laisser cuire 20 mn environ.
Mixer avec le Riki. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud en ramequins individuels. Décorer d'un trait d'huile verte.***
NB : 1- le citron confit est indispensable, il donne à cette soupe "archi-visitée" un coup de peps qui titille les papilles (recette détaillée à venir)
2- l'huile verte est tout simplement de l'huile d'olive mixée avec un bouquet de basilic (on peut jouer avec les parfums et les couleurs à l'infini).
GUACAMOLE D'ARTICHAUTS
Il vous faut :
-8 fonds d'artichauts cuits
-2 cs de roquette
-2 gousses d'ail
-1 jus de citron
-3 cs d'huile d'olive
-1 tomate pelée et épépinée
-1/2 cc de piment, cumin, gingembre
-sel et poivre
Préparation :
A PREPARER LA VEILLE POUR PLUS DE SAVEUR
Mixer rapidement et par à coups tous les ingrédients préalablement coupés en morceaux, ceci afin d'avoir de la texture en bouche. Débarrasser et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, ajouter la tomate en très petits dés (il faut garder le côté vert).
Disposer dans de jolies verrines et décorer d'une feuille de roquette.
ET ENCORE.....
On sert ce guacamole avec
DES CHIPS "TUNSICAINES"
Coller deux feuilles de brick entre elles avec de l'huile verte.***
Découper en petits triangles et passer 5 mn à four chaud.
SALADE DE CONCOMBRE RAPE
L'idéal pour cette salade est le concombre tunisien
(faqqous) petit concombre vert pâle et légèrement rugueux. Délicieux et
contrairement à son homologue "français"(khyar)... (enfin pour moi
qui l'ai toujours connu) très peu aqueux. Si on cuisine le faqqous,
on ne le pèlera pas, on se contentera de le gratter. Pour l'autre le
peler grossièrement.
Il vous faut :
-3 beaux concombres
vinaigrette:
-2 gousses d'ail écrasées
-1/2 jus de citron
-3 cs d'huile verte***
-sel et poivre
Préparation :
Râper les concombres au mixer "grosse grille", débarrasser et égoutter (faqqous 15 mn, khyar30 mn).
Mélanger avec la vinaigrette préparée avec tous les ingrédients.
Verser dans de gracieux verres hauts, décorer de 2 brins de ciboulette et de menthe fraîche.
ET L'ASSORTIMENT COMPLET DES ENTREES...
TAGINE EPINARDS
Il vous faut :
-2 grandes escalopes de poulet
-1 oignon
-1 botte d'épinards
-1 pomme de terre
-6 oeufs
-4 portions de Riki (vache qui rit)
-200g de râpé
-2 cs de chapelure
-2+2 cs d'huile d'olive
-1/2 sachet de levure
-sel, poivre, tabel et piment
Préparation :
Laver et égoutter soigneusement les épinards, les hacher, les passer sous l'eau chaude, égoutter à nouveau et "faire tomber" rapidement dans l'huile(1 cs). Dès qu'ils sont justes fondus, débarrasser.
Dorer le poulet et l'oignon dans 2 cs d'huile, ajouter la pomme de terre, les épices, mouiller de deux verres d'eau et cuire 30 mn. Refroidir.
Emietter le poulet,réserver un peu de son jus à part. Oter la pomme de terre. Mélanger le poulet avec 150 g de râpé, le Riki en morceaux et 2 oeufs. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Reprendre les épinards, ôter l'eau rendue si nécessaire. Ajouter la pomme de terre écrasée, la levure, la chapelure, le jus de poulet réservé, les 4 oeufs restants, le râpé restant (50 g), sel et poivre. Mélanger.
Verser la préparation aux épinards dans des empreintes de moules silicones (muffins, cannelés... ils doivent être assez profonds) à moitié de la hauteur.
Dessus poser délicatement le mélange au poulet (les 2 préparations ne doivent pas se mélanger) sans remplir le moule jusqu'en haut.
Cuire à four 180° pendant 15 à 20 mn (surveiller la couleur, elle doit être "blonde", si on cuit trop, les couleurs vont se fondre en une seule dorée et le vert sera absent)
Dresser 2 tajines par personnes sur des assiettes individuelles.
PENNES AU PESTO
Il vous faut :
-500 g de pennés
-3 cs de l'ben (lait Ribot)
-sel
Pesto :
-1 bouquet de basilic
-50 g de pistaches
-1 cc de zeste de citron
-50 g de fromage Kaiser sec (ou parmesan)
-1 gousse d'ail
-1 verre d'huile d'olive
-sel et poivre
Préparation :
Cuire, dans de l'eau bouillante salée, les pennés "al dente" (environ 7 mn).
Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients du pesto dans un blender (sauf le fromage), et mixer brièvement plusieurs fois.
Débarrasser, vérifier l'assaisonnement et ajouter délicatement le fromage.
Egoutter les pennés, ajouter le l'ben (plus léger que l'huile déjà très présente dans le pesto, sans lipide mais avec beaucoup de protéines, il apporte de l'onctuosité aux pâtes), mélanger et ajouter le pesto et de nouveau mélanger intimement.
Servir très chaud.
CREME DE LA SULTANE
Librement inspirée d'une recette copiée je ne sais où, la recette originelle est faite avec du tapioca (ou perles du
Japon) introuvable (pour moi) en Tunisie.
Il vous faut :
-1/2 litre de lait
-5 cs de poudre de pistache
-3 cs de semoule fine ou moyenne
-4 cs de sucre
-eau de géranium (3terchiya)
-2 oeufs
Préparation :
Mettre le lait à bouillir avec la poudre de pistache, le sucre (2 cs) et une pincée de sel. Amener doucement à ébullition. Laisser infuser au moins 15 mn.
Remonter en température et dès que les bulles apparaissent, verser doucement la semoule en tournant sans cesse, à feu doux, jusqu'à épaississement (pas trop, consistance d'une crème).
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau de géranium. Refroidir.
Monter les blancs en neige,ajouter le sucre restant, fouetter pour obtenir des blancs fermes.
Les incorporer délicatement à la crème.
Verser celle-ci dans des coupes, décorer de poudre de pistache et au frais jusqu'au service.
NB : 1- je laisse la poudre d'amandes dans la crème, j'aime retrouver un peu de consistance. On peut filtrer le lait après infusion pour avoir une crème plus lisse si on préfère.
2- pour les chanceuses qui peuvent se procurer de la crème de pistache, utilisez-là.
Un bon thé.... VERT à la menthe terminera agréablement ce repas!!!
MENU RAFFINE... ET TOUT VERT... TOUT DE
SAISON... TOUT PAS CHER..........
Pas tendance la cuisine tunisienne, pas IN!!
Les menus "chromatiques" sont à la mode.
L'automne venu, nous entrons dans la mosaïque des légumes...verts (artichauts, poireaux, petits pois, haricots verts, feuilles en tous genres....et toujours concombres, courgettes, piments), un festival...
Nous allons, avec les produits du marché, par définition locaux et de saison, concocter un menu à ne pas rougir (malvenu dans un menu vert) devant des invités...même pointilleux.
On oublie les produits importés, rares et chers.
On oublie la valise du dernier voyage que l'on a rempli de denrées introuvables (mea culpa, je suis la première à faire tout cela).
On se lance dans un menu vert tunisien (attention revisité!! le concept est LE produit tunisien, pas forcément des recettes "au pied de la lettre")
CREME DE COURGETTES
-4 courgettes
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-2 rondelles de
citron confit
-1 cube de bouillon
de volaille
-2 cs d'huile d'olive
-4 Riki (vache qui rit)
-1/2 cc de sel, poivre,
piment, carvi
-3/4 de litre d'eau
Préparation :
Faire revenir l'oignon, l'ail et les courgettes dans l'huile. Compoter 5 mn.
Ajouter le citron confit, tous les épices, le cube de bouillon (attention au sel) et l'eau.
Laisser cuire 20 mn environ.
Mixer avec le Riki. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud en ramequins individuels. Décorer d'un trait d'huile verte.***
NB : 1- le citron confit est indispensable, il donne à cette soupe "archi-visitée" un coup de peps qui titille les papilles (recette détaillée à venir)
2- l'huile verte est tout simplement de l'huile d'olive mixée avec un bouquet de basilic (on peut jouer avec les parfums et les couleurs à l'infini).
-8 fonds d'artichauts cuits
-2 cs de roquette
-2 gousses d'ail
-1 jus de citron
-3 cs d'huile d'olive
-1 tomate pelée et épépinée
-1/2 cc de piment, cumin, gingembre
-sel et poivre
Préparation :
A PREPARER LA VEILLE POUR PLUS DE SAVEUR
Mixer rapidement et par à coups tous les ingrédients préalablement coupés en morceaux, ceci afin d'avoir de la texture en bouche. Débarrasser et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, ajouter la tomate en très petits dés (il faut garder le côté vert).
Disposer dans de jolies verrines et décorer d'une feuille de roquette.
DES CHIPS "TUNSICAINES"
Découper en petits triangles et passer 5 mn à four chaud.
Il vous faut :
-3 beaux concombres
vinaigrette:
-2 gousses d'ail écrasées
-1/2 jus de citron
-3 cs d'huile verte***
-sel et poivre
Préparation :
Râper les concombres au mixer "grosse grille", débarrasser et égoutter (faqqous 15 mn, khyar30 mn).
Mélanger avec la vinaigrette préparée avec tous les ingrédients.
Verser dans de gracieux verres hauts, décorer de 2 brins de ciboulette et de menthe fraîche.
-2 grandes escalopes de poulet
-1 oignon
-1 botte d'épinards
-1 pomme de terre
-6 oeufs
-4 portions de Riki (vache qui rit)
-200g de râpé
-2 cs de chapelure
-2+2 cs d'huile d'olive
-1/2 sachet de levure
-sel, poivre, tabel et piment
Préparation :
Laver et égoutter soigneusement les épinards, les hacher, les passer sous l'eau chaude, égoutter à nouveau et "faire tomber" rapidement dans l'huile(1 cs). Dès qu'ils sont justes fondus, débarrasser.
Dorer le poulet et l'oignon dans 2 cs d'huile, ajouter la pomme de terre, les épices, mouiller de deux verres d'eau et cuire 30 mn. Refroidir.
Emietter le poulet,réserver un peu de son jus à part. Oter la pomme de terre. Mélanger le poulet avec 150 g de râpé, le Riki en morceaux et 2 oeufs. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Reprendre les épinards, ôter l'eau rendue si nécessaire. Ajouter la pomme de terre écrasée, la levure, la chapelure, le jus de poulet réservé, les 4 oeufs restants, le râpé restant (50 g), sel et poivre. Mélanger.
Verser la préparation aux épinards dans des empreintes de moules silicones (muffins, cannelés... ils doivent être assez profonds) à moitié de la hauteur.
Dessus poser délicatement le mélange au poulet (les 2 préparations ne doivent pas se mélanger) sans remplir le moule jusqu'en haut.
Cuire à four 180° pendant 15 à 20 mn (surveiller la couleur, elle doit être "blonde", si on cuit trop, les couleurs vont se fondre en une seule dorée et le vert sera absent)
Dresser 2 tajines par personnes sur des assiettes individuelles.
-500 g de pennés
-3 cs de l'ben (lait Ribot)
-sel
Pesto :
-1 bouquet de basilic
-50 g de pistaches
-1 cc de zeste de citron
-50 g de fromage Kaiser sec (ou parmesan)
-1 gousse d'ail
-1 verre d'huile d'olive
-sel et poivre
Préparation :
Cuire, dans de l'eau bouillante salée, les pennés "al dente" (environ 7 mn).
Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients du pesto dans un blender (sauf le fromage), et mixer brièvement plusieurs fois.
Débarrasser, vérifier l'assaisonnement et ajouter délicatement le fromage.
Egoutter les pennés, ajouter le l'ben (plus léger que l'huile déjà très présente dans le pesto, sans lipide mais avec beaucoup de protéines, il apporte de l'onctuosité aux pâtes), mélanger et ajouter le pesto et de nouveau mélanger intimement.
Servir très chaud.
Il vous faut :
-1/2 litre de lait
-5 cs de poudre de pistache
-3 cs de semoule fine ou moyenne
-4 cs de sucre
-eau de géranium (3terchiya)
-2 oeufs
Préparation :
Mettre le lait à bouillir avec la poudre de pistache, le sucre (2 cs) et une pincée de sel. Amener doucement à ébullition. Laisser infuser au moins 15 mn.
Remonter en température et dès que les bulles apparaissent, verser doucement la semoule en tournant sans cesse, à feu doux, jusqu'à épaississement (pas trop, consistance d'une crème).
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau de géranium. Refroidir.
Monter les blancs en neige,ajouter le sucre restant, fouetter pour obtenir des blancs fermes.
Les incorporer délicatement à la crème.
Verser celle-ci dans des coupes, décorer de poudre de pistache et au frais jusqu'au service.
NB : 1- je laisse la poudre d'amandes dans la crème, j'aime retrouver un peu de consistance. On peut filtrer le lait après infusion pour avoir une crème plus lisse si on préfère.
2- pour les chanceuses qui peuvent se procurer de la crème de pistache, utilisez-là.
Un bon thé.... VERT à la menthe terminera agréablement ce repas!!!
miam un regal
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