Première parution le 30/08/2010
Je tenais absolument, à mettre en valeur LA soupe de Gafsa et du sud en général... Une soupe qu'à ma connaissance (rectifiez si je me trompe) on ne trouve nulle part ailleurs...
Je ne vous reparlerais pas aujourd'hui de Gafsa déjà évoqué longuement... mais ne désespérez pas, j'y reviendrais!!!
Quelques mots seulement sur cette soupe extraordinaire dans sa rusticité... Est-elle d'origine berbère??... sans doute!!! C'est une soupe (très complète) à base de farine de maïs. Pendant Ramadan, on la trouve un jour sur deux sur toutes les tables de Gafsa, et sans doute du sud en général !!
Vous allez découvrir aussi un ingrédient "anachronique" dans cette recette, l'abricot sec. Le "fermèss" utilisé est un abricot entier séché (décidément, on sèche tout à Gafsa!!) avec le noyau, qui se résume à une petite chose grise et pourvu d'un peu de chair autour, pas vraiment gouteuse... aussi moi, j'utilise les beaux abricots blonds et dorés de mon enfance (on peut aimer et pratiquer les recettes comme une vraie tunisienne et leur apporter une petite touche française, non?).
Vous allez aussi voir l'utilisation du o'ffah (terme générique pour épices, mais dans le sud désignant un épice composé de multiples ingrédients dont les boutons de rose, pouvant être comparé au ras-el-hanout marocain), je vous l'ai détaillé dans mes précédentes recettes, on peut le remplacer par le tabel.
AHSSE (soupe gafsienne)
Il vous faut :
-300g de qaddid*
-qq morceaux de gornit séché (poulpe)
-20 "ouzef"environ
-2 oignons
-1 branche de céleri
-1/2 bouquet de persil
-1/2 bouquet de blettes
-200g de pois chiches trempés la veille
-12 abricots secs environ
-1/4 verre de farine de maïs
-2cs de concentré de tomates
-2cc d'harissa
-1cs d'o'ffah
-1cc de piment
-sel et poivre
-3cs d'huile d'olive
-1l1/2 d'eau
*qaddid : c'est de la viande "boucanée" séchée au soleil, le plus souvent lors du sacrifice du mouton de l'Aïd el Kébir. Le mouton n'ayant pas sa place chez nous, je le prépare avec du jarret de boeuf, et je le fais sécher au four, les p'tits bouts de viande qui "pendouillent" sur les fils à linge ne m'ayant jamais beaucoup enchantée...(je publierais... un jour... ma recette)
**ouzef : très petits poissons pouvant être comparés à l'éperlan, et évidemment à Gafsa, séchés...
Il est evident que pour les "âmes sensibles" ne "goûtant pas ces "petites choses", on peut faire l'impasse et aussi remplacer le qaddid par de la viande "normale"... cependant le goût sera évidemment différent!!
Préparation :
Tout d'abord, mettre les morceaux de gornit et l'ouzef à tremper un peu pour les réhydrater.
Dans une cocotte à fond épais de préférence (la farine de maïs attache "de peur" au fond des casseroles), fondre les oignons hachés dans l'huile d'olive, ajouter le qaddid et les épices et chauffer 2 minutes pour exhaler les parfums.
Ajouter le concentré de tomates, l'harissa.
Verser toutes les herbes hachées, les faire "tomber" 3 minutes.
Vient le tour des pois chiches (on peut mettre aussi des fèves, mais je n'en avais pas!), gornit et ouzef.
Verser l'eau. Mélanger.
Cuire à petits bouillons 30 minutes. Ajouter alors les abricots secs.
Poursuivre la cuisson 15 mn.
Verser la farine de maïs délayée dans un peu d'eau pour éviter les grumeaux.
Poursuivre 5 minutes en remuant bien et éteindre. La farine continuera à cuire feu éteint et la soupe à épaissir. Ne vous fiez pas à la consistance immédiate et ne rajoutez pas de farine, vous verrez que quelques temps après, elle sera épaisse!!
Servir dans de jolis bols.
Excellente arrosée d'un jus de
citron...
L'AHSSE... LA SOUPE DE RAMADAN DU SUD
TUNISIEN.....
J'ESPERE QUE COMME MOI, VOUS AVEZ APPRECIE CE RETOUR AUX
RACINES.....
Je tenais absolument, à mettre en valeur LA soupe de Gafsa et du sud en général... Une soupe qu'à ma connaissance (rectifiez si je me trompe) on ne trouve nulle part ailleurs...
Je ne vous reparlerais pas aujourd'hui de Gafsa déjà évoqué longuement... mais ne désespérez pas, j'y reviendrais!!!
Quelques mots seulement sur cette soupe extraordinaire dans sa rusticité... Est-elle d'origine berbère??... sans doute!!! C'est une soupe (très complète) à base de farine de maïs. Pendant Ramadan, on la trouve un jour sur deux sur toutes les tables de Gafsa, et sans doute du sud en général !!
Vous allez découvrir aussi un ingrédient "anachronique" dans cette recette, l'abricot sec. Le "fermèss" utilisé est un abricot entier séché (décidément, on sèche tout à Gafsa!!) avec le noyau, qui se résume à une petite chose grise et pourvu d'un peu de chair autour, pas vraiment gouteuse... aussi moi, j'utilise les beaux abricots blonds et dorés de mon enfance (on peut aimer et pratiquer les recettes comme une vraie tunisienne et leur apporter une petite touche française, non?).
Vous allez aussi voir l'utilisation du o'ffah (terme générique pour épices, mais dans le sud désignant un épice composé de multiples ingrédients dont les boutons de rose, pouvant être comparé au ras-el-hanout marocain), je vous l'ai détaillé dans mes précédentes recettes, on peut le remplacer par le tabel.
AHSSE (soupe gafsienne)
-300g de qaddid*
-qq morceaux de gornit séché (poulpe)
-20 "ouzef"environ
-2 oignons
-1 branche de céleri
-1/2 bouquet de persil
-1/2 bouquet de blettes
-200g de pois chiches trempés la veille
-12 abricots secs environ
-1/4 verre de farine de maïs
-2cs de concentré de tomates
-2cc d'harissa
-1cs d'o'ffah
-1cc de piment
-sel et poivre
-3cs d'huile d'olive
-1l1/2 d'eau
*qaddid : c'est de la viande "boucanée" séchée au soleil, le plus souvent lors du sacrifice du mouton de l'Aïd el Kébir. Le mouton n'ayant pas sa place chez nous, je le prépare avec du jarret de boeuf, et je le fais sécher au four, les p'tits bouts de viande qui "pendouillent" sur les fils à linge ne m'ayant jamais beaucoup enchantée...(je publierais... un jour... ma recette)
**ouzef : très petits poissons pouvant être comparés à l'éperlan, et évidemment à Gafsa, séchés...
Il est evident que pour les "âmes sensibles" ne "goûtant pas ces "petites choses", on peut faire l'impasse et aussi remplacer le qaddid par de la viande "normale"... cependant le goût sera évidemment différent!!
Préparation :
Tout d'abord, mettre les morceaux de gornit et l'ouzef à tremper un peu pour les réhydrater.
Dans une cocotte à fond épais de préférence (la farine de maïs attache "de peur" au fond des casseroles), fondre les oignons hachés dans l'huile d'olive, ajouter le qaddid et les épices et chauffer 2 minutes pour exhaler les parfums.
Ajouter le concentré de tomates, l'harissa.
Verser toutes les herbes hachées, les faire "tomber" 3 minutes.
Vient le tour des pois chiches (on peut mettre aussi des fèves, mais je n'en avais pas!), gornit et ouzef.
Verser l'eau. Mélanger.
Cuire à petits bouillons 30 minutes. Ajouter alors les abricots secs.
Poursuivre la cuisson 15 mn.
Verser la farine de maïs délayée dans un peu d'eau pour éviter les grumeaux.
Poursuivre 5 minutes en remuant bien et éteindre. La farine continuera à cuire feu éteint et la soupe à épaissir. Ne vous fiez pas à la consistance immédiate et ne rajoutez pas de farine, vous verrez que quelques temps après, elle sera épaisse!!
Servir dans de jolis bols.
